Пищевая химия-стр.136

Щдролиз сахарозы. Поскольку сахароза как сырье используется во многих производствах, необходимо учитывать ее исключительную способность к гидоолизу. Это может иметь место при нагревании в присутствии небольшого количества пищевых кислот. Образующиеся при этом редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза) могут участвовать в реакциях дегидратации, карамелизации и меланоидинообразования, образуя окрашенные и ароматические вещества. В ряде случаев это может быть нежелательно.

Ферментативный гидролиз сахарозы под действием р-фруктофурано-зидазы (сахаразы, инвертазы) играет положительную роль в ряде пищевых технологий. При действии p-фруктофуранозидазы на сахарозу образуются глюкоза и фруктоза. Благодаря этому в кондитерских изделиях (в частности, в помадных конфетах) добавление p-фруктофуранозидазы предупреждает черствение конфет, в хлебопекарных изделиях - способствует улучшению аромата. Инверсия сахарозы под действием р-фруктофурано-зидазы имеет место на начальной стадии производства виноградных вин. Инвертные сиропы, полученные действием p-фруктофуранозидазы на сахарозу, используются при производстве безалкогольных напитков.

Рис. 3.9. Состав различных сахарных сиропов из кукурузного крахмала (кислотно-ферментативный способ) [Reed, 1966]

Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов. Этот гидролиз имеет место под действием ферментов целлюлолитического, ге-мицеллюлазного и пектолитического комплекса. Используется в пищевой технологии для более полной переработки сырья и улучшения качества продукции. Например, гидролиз некрахмалистых полисахаридов (пентозанов и др.) при солодоращении имеет значение в последующем для образования окрашенных и ароматических продуктов (при сушке солода и создании определенных органолептических свойств пива). В производстве соков и в виноделии - для осветления, увеличения выхода сока, улучшения условий фильтрации.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1029

Рис. 10.45. Поршневой компрессор

1 - клиноременной шкив; 2 - коленчатый вал; 3 - шатун; 4- блок цилиндров; 5- поршень с тефлоновыми кольцами; 6- трубопроводдля подвода холодной воды; 7 - всасывающий фильтр с шумоглушителем Так как при компрессии образуется тепло, его необходимо отводить. Это происходите помощью водяного или воздушного охлаждения.