Пищевая химия-стр.135

Рис. 3.7. Действие (3-амилазы на крахмал

Глюкоамилаза а-(1,4)-глюканглюкогидролаза является экзоферментом, катализирующим последовательно отщепление концевых остатков a-D-глюкозы с нередуцирующего конца крахмальной цепи. Многие глю коамилазы обладают способностью так же быстро, как и а-1,4-связь, гид -ролизовать а-1,6-глюкозидные связи. Не это происходит только в том случае, когда за а-1,6-связью следует a-1,4-связь, поэтому декстран ими не гидролизуется. Отличительной особенностью глюкоамилаз является способность в десятки раз быстрее гидролизовать высокополимеризо-ванный субстрат, чем олиго- и дисахариды.

Рис. 3.8. Действие глюкоамилазы на крахмал

Схематическикрахмал Схематически механизм действия глюкоамилазы на крахмал представлен на рис. 3.8.

Ферментативный гидролиз крахмала присутствует во многих пищевых технологиях как один из необходимых процессов, обеспечивающих качество конечного продукта - в хлебопечении (процесс тестоприготов-ления и выпечки хлеба), производстве пива (получение пивного сусла, сушка солода), кваса (получение квасных хлебцев), спирта (подготовка сырья для брожения), различных сахаристых крахмалопродуктов (глюкозы, патоки, сахарных сиропов). На рис. 3.9 представлен состав различных сахарных сиропов, полученных кислотно-ферментативным способом - предварительная обработка кислотой, а затем действием ферментов а-, р- и (или) глюкоамилазы. Использование такого комбинированного способа гидролиза крахмала открывает широкие возможности для получения сиропов заданного состава.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.26

Амилопектин состоит преимущественно из а-глюкозных остатков, соединенных в положении а-1,4 глюкозидными связями.

Рис. 1.4. Структура амилозы

Рис. 1.4а. Спиральная цепочка молекулы амилозы