Пищевая химия-стр.133

20); ж~з - действие р-амилазы на разжиженный а-амилазой (ГЗ =20) субстрат; и-к - дальнейшее действие грибной амилазы или в смеси с р-амилазой и глюкоамилазой При получении сахарных сиропов из крахмала степень конверсии крахмала в D-глюкозу измеряют в единицах глюкозного эквивалента (ГЭ) - это содержание (в %) образующихся редуцирующих сахаров, выраженное в глюкозе на сухие вещества (СВ) сиропа.

Таблица 3.5. Состав и сладость типичных высокофруктозных сиропов

Показатели

Тип сиропа

1 (обычный)

2

3

Содержание сахаров, % глюкозы

52

40

7

фруктозы

42

55

90

олигосахаридов

6

5

3

Относительная сладость

100

105

140

Щцролиз крахмала. 1. При гидролизе крахмала под действием кислот сначала имеет место ослабление и разрыв ассоциативных связей между макромолекулами амилозы и амилопектина. Это сопровождается нарушением структуры крахмальных зерен и образованием гомогенной массы. Далее идет разрыв a-D-(l,4)- и а-0-(1,6)-связей с присоединением по месту разрыва молекулы воды. В процессе гидролиза нарастает число свободных альдегидных групп, уменьшается степень полимеризации. По мере гидролиза и нарастания редуцирующих (восстанавливающих) веществ содержание декстринов уменьшается, глюкозы - увеличивается, концентрация мальтозы, три- и тетрасахаров сначала увеличивается, затем их количество снижается (см. рис. 3.5). Конечным продуктом гидролиза является глюкоза. На промежуточных стадиях образуются декстрины, три- и тетрасахара, мальтоза. Определенному значению глюкозного эквивалента соответствует определенное соотношение этих продуктов, и, варьируя длительностью гидролиза и условиями его проведения, можно получать различные соотношения отдельных продуктов гидролиза при той или иной величине глюкозного эквивалента.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.128

Выщепление профага из клеточной хромосомы - это также результат сайт-специфической рекомбинации, но на этот раз между участками ВОР и РОВ, которые находятся на концах интегрированной вирусной ДНК. Эта реакция также асимметрична и идет с участием дополнительного белка (продукта гена xis). В отсутствие этого белка фаговая интеграза не способна взаимодействовать с сайтом attR. Комплекс, образованный белками INT и XIS в сайте attR, способен спариваться с комплексом, образованным белком INT в сайте attL.