Пищевая химия-стр.129

При потреблении фруктозы уровень глюкозы в крови увеличивается менее резко. Фруктоза в большей степени задерживается печенью, а поступив в кровь, скорее вступает в обменные процессы. Утилизация фруктозы не требует инсулина, поэтому она может потребляться и больными сахарным диабетом. Фруктоза в меньшей степени, чем глюкоза и сахароза, вызывает кариес зубов. Большая целесообразность потребления фруктозы по сравнению с другими сахарами связана и с тем, что фруктоза обладает большей сладостью.

Моносахарид галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Она является продуктом расщепления молочного сахара.

Дисахарид лактоза содержится только в молоке и молочных продуктах (сыры, кефир и т. д.), составляя примерно 1/3 сухих веществ. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничииаются процессы брожения и нормализуется деятельность кишечной микрофлоры. Кроме того, поступление лактозы в пищеварительный тракт способствует развитию молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами патогенной и условно-патогенной микрофлоры, гнилостных микроорганизмов.

Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируются, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:

- стимулируют моторную функцию кишечника;

- препятствуют всасыванию холестерина;

- играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов;

- оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;

Другие материалы

ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И МУКИ В КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и переход его в растворимое состояние. Для этого крахмал вместе с водой необходимо подвергнуть термической обработке. В результате крахмальные зерна начинают поглощать воду, затем клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию. На практике же процесс переработки выглядит так.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней и разваривания. Сначала картофель моют при помощи обычных моечных приспособлений - щеток и мочалок. Затем клубни измельчают вручную на терке или используя любую предназначенную для измельчения бытовую технику. Для облегчения этой операции картофель можно предварительно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5-2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварку, которая сокращает продолжительность процесса до 70 минут. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге из нее излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для теста муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут, а затем промывают холодной водой в соотношении 3 л воды на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина, оставшуюся в сите, удаляют, а крахмал вымывают водой в таз и используют для приготовления браги.