Пищевая химия-стр.128

При поступлении в пищеварительный тракт усваиваем ые углеводы (за исключением моносахаридов) расщепляются, всасываются, а затем или непосредственно утилизируются (в виде глюкозы), или превращаются в жир, или откладываются на временное хранение (в виде гликогена). Накопление жира особенно выражено при избытке в диете простых сахаров и отсутствии расхода энергии.

Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов

J. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов - до моносахаридов. Всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.

2. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.

3. Анаэробное расщепление глюкозы - гликолиз, приводящий к образованию пирувата.

4. Аэробный метаболизм пирувата (дыхание).

5. Вторичные пути катаболизма глюкозы (пентозофосфатный путь и др.).

6. Взаимопревращение гексоз.

7. Глюконеогенез, или образование углеводов из неутлеводных продуктов. Такими продуктами являются, в первую очередь, пировиноград-ная и молочная кислоты, глицерин, аминокислоты и ряд других соединений.

Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Нормальное содержание глюкозы в крови 80-100 мг/100 мл. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если мало углеводов поступает с пищей. Процессы утилизации глюкозы замедляются, если поджелудочной железой вырабатывается недостаточно гормона - инсулина. Уровень глюкозы в крови повышается до 200- 400 мг/100 мл, почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара, и сахар появляется в моче. Наступает тяжелое заболевание - сахарный диабет. Быстрый подъем уровня глюкозы в крови вызывают моносахариды и дисахариды, особенно сахароза. На ворсинках тонкого кишечника из сахарозы и других дисахаридов высвобождаются остатки глюкозы, которые быстро поступают в кровь.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.99

Большая часть белков денатурируется при 60-80°С, однако встречаются белки и термостабильные, например, а-лактоглобулин молока и а-амилазы некоторых бактерий. Повышенная устойчивость белков к нагреванию часто обуславливается наличием в их составе большого количества дисульфидных связей. Однако степень денатурирующего воздействия температуры на белки зависит и от их влажности, реакции и солевого состава среды и присутствия небелковых соединений.