Пищевая химия-стр.125

- протопектин - нерастворимое в воде соединение сложного химического состава (в протопектине длинная цепь полигалактуроновой кислоты связана с другими веществами: целлюлозой, арабаиом, галактаном и другими полиозами, а также с белковыми веществами);

- пектиновые кислоты - это полигалактуроновые кислоты, в малой степени этерифицированные остатками метанола;

- пектин представляет собой почти полностью этерифицированную пектиновую кислоту.

Пектиновые вещества составляют основу фруктовых гелей. Пектины растворимы в воде, образуют коллоидные растворы. Протопектины нерастворимы в воде. Молекулярная масса 20-30 тыс.

К гемицеллюлозам относятся разнообразные по химической структуре гетерополисахариды растений: глюкоманнаны, галактоманнаны и ксиланы, содержащие в боковых цепях арабинозу, глюкозу и т. д. В растениях гемицеллюлозы, как правило, сопутствуют целлюлозе и лигнину, причем ксиланы и глюкоманнаны прочно адсорбируются на поверхности целлюлозы.

Гемицеллюлозы, выделяемые из различных растений, отличаются по структуре. В деревьях и семенах они представлены линейными глюкоманнанами, содержащими остатки p-D-маннозы и p-D-глюкозы, соединенных |3-(1,4)-гликозидными связями. В травах и древесине обнаружены гемицеллюлозы, цепи которых построены из остатков ксилопираноз, соединенных В-(1,4)-гликозидными связями, причем в основной цепи имеются различные разветвления.

Гликозиды - продукты, получающиеся при элиминации воды при реакции:

Только очень малые количества гликозидов встречаются в питании человека. Однако их значение часто зависит не от количества, а связано с физиологической ролью. Ряд природно встречающихся гликозидов являются сильными пенообразователями и стабилизаторами, флавоноид-ные гликозиды могут придавать горький вкус и (или) определенный аромат и цвет пищевому продукту. S-гликозиды встречаются в природе в семенах горчицы и корнях хрена. Они называются гликозинолаты. Аллил-гликозинолат, наиболее известный из класса S-гликозидов, называется синигрин. Он придает определенный аромат пище, но есть работы, в которых авторы полагают, что S-гликозиды и (или) продукты их распада (см. рис. 3.2) могут быть отнесены к пищевым токсикантам.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.833

Лучшим средством для этого по-прежнему остается разбавленная азотная кислота.

Большинство моющих средств изготавливаются на базе едкого натра. Они хорошо очищают поверхности и обладают антибактериальным действием. Благодаря добавкам можно существенно увеличить эффективность мойки, и одной из таких групп добавок являются поверхностно-активные вещества (ПАВ).

ПАВ, также называемые тензидами - это водорастворимые, активно моющие соединения. Их добавляют в моющие средства, для снижения поверхностного натяжения воды и для растворения загрязнений.