Пищевая химия-стр.124

В растениях, плесневых грибах и дрожжах содержится особый фермент - инулаза, который гидролизует инулин с образованием фруктозы.

Слизи и гумми (камеди) - группа коллоидных полисахаридов, к которым принадлежат растворимые в воде углеводы, образующие чрезвычайно вязкие и клейкие растворы. Типичными представителями этой группы являются гумми, выделяемые в виде наплывов вишневыми, сливовыми ил и миндальными деревьями в местах повреждения ветвей и стволов. Слизи содержатся в большом количестве в льняных семенах и в зерне ржи. Именно их наличием объясняется высокая вязкость употребляемого в медицине отвара из льняных семян или же водной болтушки ржаной муки.

При исследовании состава полисахаридов вишневого клея было найдено, что они состоят из остатков галактозы, маннозы, арабинозы, п-глюкуроно-вой кислоты и незначительного количества ксилозы. Изучение слизей ржаного зерна показало, что они почти на 90% состоят из пентозанов. Эти слизи чрезвычайно сильно набухают в воде и дают весьма вязкие растворы.

Камеди находят широкое применение в производстве, поскольку они обладают такими ценными свойствами, как повышенная вязкость, клейкость, набухаемость и т. д. Камеди (гуммиарабинотрагакант) применяются в качестве связующих веществ и загустителей, служат эмульгаторами, основой для косметических и фармацевтических кремов и паст, стабилизаторами в пищевой промышленности.

Пектиновые вещества, содержащиеся в растительных соках и плодах, представляют собой гетерополисахариды, построенные из остатков га-лактуроновой кислоты, соединенных а-(1,4)-гликозидными связями. Карбоксильные группы галактуроновой кислоты в той или иной степени этерифицированы метиловым спиртом. В зависимости от этого существует следующая классификация пектиновых веществ:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.676

Готовят их в шейкере, переливают в стаканы, заполненные на 1/2 измельченным льдом и разбавляют содовой, минеральной водой или шампанским. Напиток перемешивают, украшают вишней, ломтиком лимона или апельсина и подают с соломинкой.

Дейзи - одна из разновидностей напитков коллинз и физ. Отличительная их особенность - красный цвет. Цвет придают малиновый, клубничный, клюквенный сиропы, ликеры и сладкие настойки красного цвета. Приготовление их и подача те же, что и физов.