Пищевая химия-стр.124

В растениях, плесневых грибах и дрожжах содержится особый фермент - инулаза, который гидролизует инулин с образованием фруктозы.

Слизи и гумми (камеди) - группа коллоидных полисахаридов, к которым принадлежат растворимые в воде углеводы, образующие чрезвычайно вязкие и клейкие растворы. Типичными представителями этой группы являются гумми, выделяемые в виде наплывов вишневыми, сливовыми ил и миндальными деревьями в местах повреждения ветвей и стволов. Слизи содержатся в большом количестве в льняных семенах и в зерне ржи. Именно их наличием объясняется высокая вязкость употребляемого в медицине отвара из льняных семян или же водной болтушки ржаной муки.

При исследовании состава полисахаридов вишневого клея было найдено, что они состоят из остатков галактозы, маннозы, арабинозы, п-глюкуроно-вой кислоты и незначительного количества ксилозы. Изучение слизей ржаного зерна показало, что они почти на 90% состоят из пентозанов. Эти слизи чрезвычайно сильно набухают в воде и дают весьма вязкие растворы.

Камеди находят широкое применение в производстве, поскольку они обладают такими ценными свойствами, как повышенная вязкость, клейкость, набухаемость и т. д. Камеди (гуммиарабинотрагакант) применяются в качестве связующих веществ и загустителей, служат эмульгаторами, основой для косметических и фармацевтических кремов и паст, стабилизаторами в пищевой промышленности.

Пектиновые вещества, содержащиеся в растительных соках и плодах, представляют собой гетерополисахариды, построенные из остатков га-лактуроновой кислоты, соединенных а-(1,4)-гликозидными связями. Карбоксильные группы галактуроновой кислоты в той или иной степени этерифицированы метиловым спиртом. В зависимости от этого существует следующая классификация пектиновых веществ:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.282

Этим достигают того, что ароматические вещества солода могут путем карамелизацни образоваться в заторе в увеличенном количестве.

Объем затираемого помола составляет

0,7-0,8 гл/100 кг засыпи.

Эти 53,33 гл воды дают с 1600 кг помола 53,3 гл + 1600 кг • 0,7 гл/100 кг = 53,3 + 11,2 гл = = 64,5 гл затора.

3.2.3.2. Температура начала затирания Вообще-то начало затирания возможно при любой температуре; температура начала затирания зависит от оптимальной температуры того фермента, который хотят задействовать сначала.