Пищевая химия-стр.120

Фруктоза (плодовый сахар) содержится в чистом виде в пчелином меде (до 37%), винограде (7,7%), яблоках (5,5%); является составной частью сахарозы.

Галактоза - составная часть молочного сахара (лактозы), которая содержится в молоке млекопитающих, растительных тканях, семенах.

Арабиноза содержится в хвойных растениях, в свекловичном жоме, входит в пектиновые вещества, слизи, гумми (камеди), гемицеллюлозы.

Ксилоза (древесный сахар) содержится в хлопковой шелухе, кукурузных кочерыжках. Ксилоза входит в состав пентозанов. Соединяясь с фосфором, ксилоза переходит в активные соединения, играющие важную роль во взаимопревращениях сахаров.

В ряду моносахаридов особое место занимает D-рибоза. Почему природа всем сахарам предпочла рибозу - пока не ясно, но именно она служит универсальным компонентом главных биологически активных молекул, ответственных за передачу наследственной информации, - рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислот; входит она и в состаз АТФ и АДФ, с помощью которых в любом живом организ ме запасается и переносится химическая энергия. Замена в АТФ одного из фосфатных остатков на пиридиновый фрагмент приводит к образованию еще одного важного агента НАД - вещества, принимающего непосредственное участие в протекании жизненно важных окислительновосстановительных процессов. Еще один ключевой агент - рибулозо-1,5-дифосфат. Это соединение участвует в процессах ассимиляции углекислого газа растениями.

Полисахариды

Олигосахариды. Это полисахариды I-го порядка, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями. В соответствии с этим различают дисахариды, трисахариды и т. д.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.634

• в местах потребления продукция разогревается до достижения температуры в толще изделия 85 °С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность.

В целях обеспечения высокого качества блюд, повышения производительности труда и более эффективного использования оборудования изменены отдельные технологические операции приготовления блюд, предназначенных для интенсивного охлаждения и последующего холодильного хранения.