Для электрофоретического разделения белков и пептидов успешно применяется двумерный электрофорез в ПААГ. В соответствии с этим методом смесь компонентов разделяют сначала в столбиках геля электрофорезом в горизонтальном направлении, затем в гелевых пластинах - в вертикальном (рис. 2.23). При разделении белков, например гороха, этим методом удалось получить более 150 различных компонентов.

Рис. 2.22. Картина распределения смеси веществ, различающихся по молекулярным массам, при методе гель-фильтрации

Рис. 2.23. Двумерный электрофорез

Очень высокую разрешающую способность имеет метод изоэлек-трического фокусирования белков, в основе которого лежит фронтальный электрофорез, проводимый на колонке одновременно в градиенте pH и напряжения. Колонку предварительно заполняют носителями с синтетическими смесями полиаминополикарбоновых кислот (ам-фолитами), затем сверху в нее подают раствор сильной кислоты, снизу - сильнощелочной раствор для того, чтобы установить градиент pH с крайними значениями, соответствующими pH кислого и щелочного растворов. Амфолиты прекращают движение по колонке, когда их суммарный заряд становится равным нулю, и тем самым стабилизируют исходный градиент pH В подготовленную колонку вносят образец исследуемой смеси, компоненты которой распределяются по зонам со значениями pH, характерными их изоэлектрическим точкам.

В химии пищевого белка применяют и другие разновидности электрофоретического разделения (иммуноэлектрофорез, изотахофо-рез),атакжеметод пептидных карт и ультрацентрифугирование. Метод пептидных карт (отпечатков пальцев) о тносится к методам двумерного разделения и наиболее часто используется для анализа пептидов. Пептиды получают избирательным гидролизом белков, затем на бумаге их разделяют в горизонтальном направлении электрофорезом, в вертикальном - распределительной хроматографией. Пептиды окрашивают нингидрином, элюируют и определяют аминокислотный состав.