Пищевая химия-стр.108

Технологические режимы проращивания зерна предусматривают оптимальные условия (pH, температура) действия гидролитических фер ментов для обеспечения накопления низкомолекулярных азотистых соединений для питания дрожжей сусла.

В традиционной технологии производства хлеба и мучных кондитерских изделий из муки нормального качества при тестоведении не протекают глубокие реакции гидролиза белков, свидетельствующие об изменении их первичной структуры, тогда как слабые процессы пептизации низкомолекулярных азотистых соединений, являющихся продуктами незавершенного синтеза в зерне, могут иметь место. Изменения структуры белков в процессе тесто приготовления ограничиваются, как правило, дезагрегацией, агрегацией молекул и изменением высших уровней ее организаций (вторичная, третичная, четвертичная структуры).

2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА Присутствие белков в пищевых объектах устанавливается с помощью качественных реакций, которые условно разделяют на две i руппы: а) цветные реакции; б) реакции осаждения.

Среди первой группы различают универсальные реакции (биурето-вая на пептидные связи и нингидриновая на а-аминокислоты) и специфические, обусловленные присутствием в белках остатков определенных аминокислот. Так, ксантопротеиновая реакция свидетельствует о наличии в белках остатков ароматических аминокислот, реакция Паули - гистидина и тирозина, Адамкевича и Вуазене - триптофана, нитропрус -сидная - цистеина, а реакция Сакагучи - аргинина. По результатам специфических реакций ориентировочно можно судить о пищевой ценности белков.

Во второй группе реакций белки осаждают действием солей, органических растворителей, концентрированных кислот, щелочей, ионов тяжелых металлов, температуры и в изоэлектрической точке. Белки в растворенном состоянии крайне неустойчивы, поэтому при добавлении органических растворителей (спирт, ацетон), концентрированных растворов нейтральных солей щелочных металлов и воздействии физических факторов (нагревание, облучение, ультразвук) гидратная оболочка разрушается и они выпадают в осадок.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.767

Украшение и отделка изделий. Для украшения и отделки изделий применяются термостойкие шоколадные капельки или палочки, сахаренные фрукты, трехцветные мармеладные кубики, сахарные украшения в виде посыпок различных оттенков.

Съедобные переводные картинки из рисовой бумаги используются для декорирования тортов и пирожных.

Миндальные пасты используются для изготовления цветов, фигурок и т. д. Они представляют собой смесь различных цветов из натурального миндаля и разнообразных видов сахаросодержащих продуктов.