Пищевая химия-стр.105

Параметры агрегации белков сильных пшениц, характеризующиеся более «плотной» пространственной упаковкой структуры, выше по сравнению со слабыми, имеющими более «рыхлую» организацию молекул (рис. 2.19). Процесс образования белковых агрегатов по ходу технологического процесса приготовления изделий из муки интенсивнее у крепкой клейковины, чем у слабой.

Константы агрегации уксуснорас-гворимых белков, экстрагированных из предварительно отмытой клейковины и геста, выше, чем белков, выделенныхиз муки [В. Колпакова, Е. Молчанова,

1991]. Следовательно, при гидратации белков в ходе технологического процесса и, в частности, при замесе теста или отмывании клейковины водой происходят внутри- и(или) межмолекуляр-ные превращения, связанные с изменением структуры молекул, приводящим к снижению агрегирующих свойств последних.

Наиболее высокие показатели агрегации наблюдаются у а- и у-компонен-тов глиадина, наименее - у со-компо-нентов. Способность к агрегации возрастает по мере увеличения подвижности полипептидов и уменьшения их молекулярной массы. Очень высокой способностью образовывать надмолекулярные ассоциаты обладают быстроподвижные а-глиадины с молекулярной массой 31 ООО.

Агрегирующая способность белков взаимосвязана с особенностями аминокислотного состава. Так, суммарный глиадин с более повышенной агрегирующей способностью содержит меньше заряженных групп, а ш-глиадины, обладающие низкой степенью агрегации, богаты пролипом, фенилаланином, амидогруппами и полярными аминокислотными остатками. Это определяет высокую способность их к взаимодействию с другими компонентами муки и, прежде всего с липидами и липидоподобными соединениями (дигалактозилдиглицерид). Комплексообразо-вание последнего с со-глиадинами за счет водородных связей обуславли-иает газоудерживающую способность теста и объем хлеба. Имеются данные, что структура комплексов белки-липиды имеет сходство со структурой белок-липидных мембран.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.127

Другой метод удаления кислорода из вина предусматривал длительную выдержку вина в потоке в системе резервуаров [92]. Было установлено, что при этом скорость протекания окислительно-восстановительных реакций недостаточно высока. Кроме того, ассимиляция кислорода происходила за счет окисления компонентов вина, что сопровождалось снижением качественных показателей. Этот метод был затем модифицирован и предусматривал выдержку купажа в потоке в присутствии дрожжей.