Пищевая химия-стр.105

Параметры агрегации белков сильных пшениц, характеризующиеся более «плотной» пространственной упаковкой структуры, выше по сравнению со слабыми, имеющими более «рыхлую» организацию молекул (рис. 2.19). Процесс образования белковых агрегатов по ходу технологического процесса приготовления изделий из муки интенсивнее у крепкой клейковины, чем у слабой.

Константы агрегации уксуснорас-гворимых белков, экстрагированных из предварительно отмытой клейковины и геста, выше, чем белков, выделенныхиз муки [В. Колпакова, Е. Молчанова,

1991]. Следовательно, при гидратации белков в ходе технологического процесса и, в частности, при замесе теста или отмывании клейковины водой происходят внутри- и(или) межмолекуляр-ные превращения, связанные с изменением структуры молекул, приводящим к снижению агрегирующих свойств последних.

Наиболее высокие показатели агрегации наблюдаются у а- и у-компонен-тов глиадина, наименее - у со-компо-нентов. Способность к агрегации возрастает по мере увеличения подвижности полипептидов и уменьшения их молекулярной массы. Очень высокой способностью образовывать надмолекулярные ассоциаты обладают быстроподвижные а-глиадины с молекулярной массой 31 ООО.

Агрегирующая способность белков взаимосвязана с особенностями аминокислотного состава. Так, суммарный глиадин с более повышенной агрегирующей способностью содержит меньше заряженных групп, а ш-глиадины, обладающие низкой степенью агрегации, богаты пролипом, фенилаланином, амидогруппами и полярными аминокислотными остатками. Это определяет высокую способность их к взаимодействию с другими компонентами муки и, прежде всего с липидами и липидоподобными соединениями (дигалактозилдиглицерид). Комплексообразо-вание последнего с со-глиадинами за счет водородных связей обуславли-иает газоудерживающую способность теста и объем хлеба. Имеются данные, что структура комплексов белки-липиды имеет сходство со структурой белок-липидных мембран.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.205

Моечные ванны после использования моют и обдают кипятком, а моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Бачки для сбора отходов и мусора очищают при заполнении не более 1/3 объема. После работы бачки независимо от объема заполнения очищают, промывают 2 %-м раствором соды и дезинфицируют осветленным 10 %-м раствором хлорной извести.