Пищевая химия-стр.104

По современным представлениям, аскорбиновая кислота, окисляясь кислородом воздуха в дегидроаскорбиновую кислоту, окисляет глютати-он (Г-SH), превращая его в окисленную форму (Г-S-S-r). Это предохраняет глютатион от участия в сульфгидрильно-дисульфидном взаимодействии с белками клейковины во время образования теста. Сульфгидриль-ные группы пшеничного белка взаимодействуют друг с другом с образованием дисульфидносвязанных белковых цепей и качество изделий улучшается.

Наряду с окислительными процессами в технологических процессах, предусматривающих механические или физические воздействия на белковые вещества сырья (замес, гомогенизация, ультразвук и т.д.), протекают и другие превращения, характер которых зависит от природы, степени и способа этих воздействий. На начальных стадиях замеса хлебного теста и при измельчении семян зерна наблюдается тепловая агрегация белков, при усиленной механической обработке теста возможна деструкция последних с разрывом дисульфидных и даже пептидных связей.

Агрегирующая и комплексообразующая способность белков пшеницы является одним из важных показателей, обеспечивающих им ведущую роль в формировании клейковины в процессе ее отмывания из муки и тестоведения. Параметры агрегации определяют по методу японских исследователей (Т. Arakawa, D. Yonezawa, 1975). Для этого смешивают растворы клейковинных белков в 0,01 н уксусной кислоте и 0,2 М натрий-фосфатного буферного раствора (pH 5,6), содержащего 2 М NaCl. Измеряют оптическую плотность раствора (к = 350 нм) во времени агрегации процесса и рассчитывают коэффициент начального этапа агрегации (К) и показатель агрегации (t10/c), характеризующий степень помутнения раствора в течение 10 мин.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.931

В таких мини-п ивзаводах между процессом приготовления пива и кухней ресторана существует непосредственная связь, и поэтому возникают тесные контакты с клиентурой.

Клиенты ожидают от «своей» пивоварни, чтобы

■ можно было наблюдать за процессом изготовления пива и, соответственно, ощущать запах пивоваренного производства,

■ существовала возможность познакомиться со «своим» главным пивоваром и поговорить с ним, я пиво было вкусным и хотелось бы с удо-вольств и ем про пу стить кружку-другу то,

■ в пивной было уютно, чтобы там можно было поболтать с друзьями,