Пищевая химия-стр.103

Неблагоприятные погодные условия при созревании зерна, поражение его вредителями и микрофлорой, пониженная или повышенная емпература при хранении и переработке сырья и полуфабрикатов, механические, физические и химические факторы (перемешивание, гомогенизация, замес, инфракрасное облучение, ультразвук, действие солей, диоксида углерода, газообразных азота и этилена и т. д.) усиливают структурные перестройки белков, которые могут разрушать природные белково-липидные взаимодействия. Высвобождающиеся липиды, подвергаясь окислительной порче, способны инициировать образование ковалентных меж- и внутримолекулярных связей в белках и новых полимерах:

Остатки тирозина в присутствии гидропероксидов (L02H) могут пре-ипащаться в сульфоксиды и сульфоны, остатки цистеина - в сульфино-вые, сульфоновые кислоты, а остатки триптофана - в гидрокси-|3-индо-л илаланин и N-формилкинуренин. Все реакции окисления связаны с потерей незаменимых аминокислот. Окислительная порча белков особенно опасна при переработке масличного и жирового сырья. Торможение реакций можно достигать добавлением антиоксидантов, ферментных препаратов или повышением активности собственных ферментов сырья в целях вывода липидов из взаимодействия с белками.

Использование новых и традиционных технологических процессов без глубокого изучения влияния их на молекулярные основы структуры белков, с одной стороны, опасно для здоровья людей, а с другой - неэффективно с точки зрения обеспечения качества пищевых продуктов. Примером может служить научно обоснованное применение аскорбиновой кислоты для улучшения качества хлеба.

Другие материалы

Технология спирта-стр.119

Первые 25...30 мин варка происходит при открытом циркуляционном вентиле, затем давление в разварнике повышают до 0,25...0,35 МПа и разваривают сырье еще 25...30 мин при нескольких циркуляциях продолжительностью 2...2,5 мин каждая. Общую продолжительность разваривания определяют опытным путем в зависимости от степени дефектности картофеля.

Разваривание зерна ведут следующим образом. Перед засыпкой зерна в предразварник набирают воду из расчета 2,5...3,5 л на 1 кг зерна в зависимости от его крахмалистости, чтобы концентрация сусла была 16... 18 % по сахариметру.