Пищевая химия-стр.103

Неблагоприятные погодные условия при созревании зерна, поражение его вредителями и микрофлорой, пониженная или повышенная емпература при хранении и переработке сырья и полуфабрикатов, механические, физические и химические факторы (перемешивание, гомогенизация, замес, инфракрасное облучение, ультразвук, действие солей, диоксида углерода, газообразных азота и этилена и т. д.) усиливают структурные перестройки белков, которые могут разрушать природные белково-липидные взаимодействия. Высвобождающиеся липиды, подвергаясь окислительной порче, способны инициировать образование ковалентных меж- и внутримолекулярных связей в белках и новых полимерах:

Остатки тирозина в присутствии гидропероксидов (L02H) могут пре-ипащаться в сульфоксиды и сульфоны, остатки цистеина - в сульфино-вые, сульфоновые кислоты, а остатки триптофана - в гидрокси-|3-индо-л илаланин и N-формилкинуренин. Все реакции окисления связаны с потерей незаменимых аминокислот. Окислительная порча белков особенно опасна при переработке масличного и жирового сырья. Торможение реакций можно достигать добавлением антиоксидантов, ферментных препаратов или повышением активности собственных ферментов сырья в целях вывода липидов из взаимодействия с белками.

Использование новых и традиционных технологических процессов без глубокого изучения влияния их на молекулярные основы структуры белков, с одной стороны, опасно для здоровья людей, а с другой - неэффективно с точки зрения обеспечения качества пищевых продуктов. Примером может служить научно обоснованное применение аскорбиновой кислоты для улучшения качества хлеба.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.16

• утомляемость;

• мышечная слабость;

• отсутствие аппетита;

• язвы во рту и на губах, неприятный запах изо рта;

• головные боли, плохой сон;

• рассеянность, депрессивное состояние;

• повышенная чувствительность десен.

Токсичность: высокие дозы могут вызывать изменения в работе печени. Дозы выше 200 мг в день могут вызывать временные приливы, покраснение кожи, пульсирующую головную боль. Высокие дозы могут стать причиной снижения кровяного давления.