Пищевая химия-стр.10

Особое внимание пищевая химия уделяет разработке общей концепции превращений алиментарных и неалиментарных веществ в технологическом потоке. Пищевая химия должна базироваться на знании состава, структуры и свойств химических компонентов пищевых систем, а также на теорйи о множественности и неоднозначности химических превращений, протекающих под влиянием различных факторов (физичес ких, химических, биохимических и т.д.) при хранении и переработке сырья в пищевые продукты. Она изучает влияние особенностей строения компонентов на их взаимодействие между собой, характер возникающих связей, механизмы образования устойчивых соединений и комплексов. Влияние на эти превращения основных технологических факторов и умение управлять этими процессами - одно из наиболее важных направлений современной пищевой химии.

Третье направление, рассматриваемое в курсе, посвящено разработке теоретических основ выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья. Эти приемы широко используются в пищевой технологии. Она включает выделение сахарозы и крахмала из сахар- и крахмалсодержащего сырья, липидов - из масличного сырья, растительного белка - из сои и других источников. Несмотря на значимость этих'процессов, на практике им не всегда уделяется должное внимание, особенно современным методам комплексного выделения основных компонентов из пищевого сырья, получения вторичных продуктов, модификации выделенных компонентов. Эти вопросы пищевая химия рассматривает с учетом биотехнологических, физических и некоторых других приемов выделения, фракционирования и модификации пищевых веществ.

Следующие два раздела, вошедшие в курс пищевой химии, посвящены одной из важнейших проблем современной науки о питании и пищевой технологии - разработке научных основ технологии получения и применения пищевых (ПД) и биологически активных добавок (БАД).

Другие материалы

Рецепты ратафий для домашнего приготовления

РАТАФИЯ ВИНОГРАДНАЯ

2 кг мускатного винограда, 2 ч. ложки пряной смеси, сахарный сироп по вкусу, 1 л спирта.

Для пряной смеси: 3 части корицы, 2 части бадьяна, 1/4 часть гвоздики, 1/2 часть мускатного ореха, 4 части лимонной цедры, 1/2 часть имбиря, 1/2 часть аниса

Взять мускатного винограда, раздробить ягоды и поместить в бутыль. Залить виноград спиртом, положить пряности и настаивать в теплом месте 6-8 дней, постоянно размешивая. Затем содержимое бутыли процедить, отфильтровать, подсластить по вкусу и разлить по бутылкам.

РАТАФИЯ ВИШНЕВАЯ

2 кг вишен, 500 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара,

6-7 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 1/2 мускатного ореха, 6 листьев вишни, 750 мл водки

Спелые вишни промыть, удалить плодоножки и косточки; всыпать в бутыль или банку и засыпать сахаром. Затем добавить гвоздику, ванильный сахар, корицу, мускатрый орех и вишневые листья. Выдержать на солнце 8-10 дней, после чего добавить крепкую водку. Через 4-5 недель ратафию процедить и разлить в бутылки.

РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ

5 лимонов (кожура), 500 г сахара, 500 мл воды, 1 л спирта

Снять с лимонов кожуру, нарезать полосками, положить в стеклянную банку и залить спиртом. Из сахара и воды сварить сироп, а когда он остынет, влить в банку, непрерывно помешивая. Банку закрыть крышкой и выдерживать 1 месяц. Затем вторично размешать, отфильтровать и разлить в бутылки.

РАТАФИЯ ИЗ ЛИПОВОГО ЦВЕТА

100 г липовых цветков, 1 л спирта.

Для сиропа: 400 г меда, 1 л воды

Набрать липовых цветков во время цветения, удалить стебли и листья, положить в бутыль, залить очищенным спиртом, добавить медового сиропа, закрыть плотной крышкой и настаивать в течение 3 недель. Затем процедить, слить в бутылку и хранить в прохладном месте.

РАТАФИЯ МАЛИНОВАЯ

500 г малины, 1 л коньяка.

Для сиропа: 200 г сахара, 500 мл воды

Зрелую малину положить в бутыль и залить коньяком. Бутыль завязать и выдерживать 3-4 недели на солнце. Из сахара и воды сварить сироп, охладить и влить в бутылку с малиной. Затем отфильтровать ратафию и разлить в бутылки. Чем дольше хранится ратафия, тем она лучше.

РАТАФИЯ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД

40 г спелых ягод можжевельника, 2 ч. ложки пряной смеси, 200 мл сахарного сиропа, 1 л крепкой водки.

Для пряной смеси: 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 1/8 ч. ложки кориандра, 1/8 ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки душистого перца горошком

Ягоды можжевельника смешать с пряной смесью, поместить в бутылку, добавить сахарного сиропа, залить крепкой водкой и настаивать 4-5 недель в теплом месте. Затем процедить, отфильтровать и разлить в бутылки. Чем дольше стоит эта ратафия, тем лучше ее вкус и аромат.

РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК

Персиковые косточки истолочь, засыпать в бутыль до половины объема, залить водкой до верха, закупорить и поставить на солнце или возле батареи на 4-5 недель. Затем слить водку, процедить и добавить сахар из расчета 650 г на 1 л. Или сначала сварить из сахара сироп, добавив 1 стакан воды, а затем остудить и смешать его с водкой, отфильтровать и разлить по бутылкам.

РАТАФИЯ ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ

1 кг черной смородины, 250 г сахара, 1 л водки

Ягоды спелой черной смородины всыпать в бутылку или банку и засыпать сахаром. Через 1,5-2 месяца процедить выделившийся сок и смешать его с крепкой водкой. Ратафию процедить и разлить в бутылки.

РАТАФИЯ «САДОВЫЙ БУКЕТ»

1 кг вишен без косточек, 500 г малины, 500 г красной смородины, 2,5 кг сахара, по 3-4 г корицы и гвоздики, 2-3 л водки

Ягоды растолочь и дать постоять 5-6 часов, затем отжать из них сок (можно при помощи соковыжималки). В сок всыпать

сахар, размешать и оставить до полного растворения. После этого смешать подслащенный сок с водкой, добавить корицу и гвоздику, разлить по бутылкам, закупорить и настаивать на солнце около месяца, взбалтывая каждые 2-3 дня. Затем процедить ратафию, разлить по бутылкам и хранить на холоде.