Пирожные "корзиночки"

Пирожные «Корзиночки», называвшиеся ранее тарталетками, представляют собой круглые или овальные, выпеченные из песочного или другого теста чашечки — корзиночки, заполненные разной начинкой и отделанные фруктами, кремом, цукатами, желе, посыпкой.

Корзиночка, являющаяся корпусом пирожного, выпекается в круглых пли овальных металлических формочках с гофрированными (рифлеными) стенками. Примерные размеры круглых формочек: диаметр дна 40 лае, верха 85 мм, высота 30 мм, число рифлей 16—18; овальных: длина дна 75 мм, ширина 40 мм, длина верха 100 мм, ширина 55 мм, высота 20 мм, число рифлей 27.

Формование корзиночек из теста пока производится вручную.

При формовании песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, на пласт накладывают рядами формочки дном кверху; затем тяжелой металлической скалкой прокатывают по формочкам, отчего края их вырубают порции теста. После этого формочку переворачивают дном книзу и тесто равномерно прижимают к внутренней стенке ее.

Сразу после формования корзиночки выпекают при 220—240° С в течение 15 мин. Освобожденные от формы и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Готовые пирожные вкладывают в бумажный круглый пли овальный гофрированный капсуль.

По характеру используемых полуфабрикатов пирожные «Корзиночки» подразделяются на три группы: «Песочные корзиночки с кремом», «Песочные корзиночки без крема» и «Слоено-заварные корзиночки».

Другие материалы