Песочные пирожные с кремом

К этой группе относятся следующие сорта пирожных: «Песочное с кремом», «Песочное с фруктовой начинкой и кремом»; «Песочное с кремом, глазированное помадой»; «Песочное с белковым кремом»; песочное с кремом «Грибок»; песочное «Геркулес».

 

? РЕЦЕПТ 118 (48).

 

 

Пирожное «Песочное с кремом»

 

 

Пирожное состоит из двух песочных лепешек, склеенных кремом. Поверхность его отделана кремом и фруктами, цукатами или желе. По форме пирожные могут быть нарезанными в виде прямоугольников, фигурными в виде звездочек, полумесяцев и т. д.

 

 

Для изготовления пирожных «Звездочка» тесто раскатывают в пласт толщиной 4 — 5 мм, который затем прокатывают рифленой скалкой, уменьшая толщину его до 2—3 мм. Из пласта теста вырезают металлической выемкой с зубчиками лепешки. После выпечки и остывания лепешки склеивают кремом но две. На верхнюю лепешку отсаживают крем, на него кладут кусочек цуката, желе пли дольку фруктов.

 

 

? РЕЦЕПТ 119 (49).

 

 

Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом»

 

 

Пирожное приготовляют так же, как по рецепту 118(48), но лепешки склеивают не кремом, а фруктовой начинкой.

 

 

При выработке но этой рецептуре пирожного прямоугольной формы горячие песочные лепешки склеивают начинкой. На поверхность склеенного пласта наносят слой крема, на нем кондитерской гребенкой делают рифленый рисунок, затем пласт ставят в холодильник. После некоторого застывания крема пласт разрезают на прямоугольные пирожные массой по 60 г. Каждое пирожное отделывают кремом одного или разных цветов и украшают фруктами, цукатами илп желе. Размеры пирожного 40X90 или 50X80 мм, высота около 15 мм.

? РЕЦЕПТ  120 (50).

 

 

Пирожное «Песочное с кремом, глазированное помадой»

 

 

Пирожное состоит из двух песочных лепешек, склеенных кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой п отделана кремом, форма прямоугольная.

 

 

Пирожное изготовляют так же, как по рецепту 116(55), но вместо фруктовой начинки лепешки прослаивают кремом и, кроме того, поверхность отделывают кремом.

 

 

? РЕЦЕПТ 121 (54).

 

 

Пирожное «Песочное с белковым кремом»

 

 

Существует два варианта оформления пирожного с белковым кремом.

 

 

Первый вариант. Пирожное состоит из двух песочных лепешек, склеенных фруктовой начинкой; поверхность его покрыта белковым кремом и посыпана сахарной пудрой.

 

 

 

 

Два пласта песочного теста толщиной 3 — 4 мм выпекают и в горячем состоянии склеивают фруктовой начинкой. Верх склеенных пластов тонко промазывают фруктовой начинкой, на нее наносят из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой диаметром 18— 20 мм три полосы (колбаски) из белкового крема, вплотную прилегающие друг к другу.

 

 

Затем лист с пластами ставят в печь на 2— 3 мин при температуре 220—230°С для колеровки крема, а затем разрезают их острым ножом, смоченным в горячей воде, на прямоугольные пирожные, которые посыпают сверху сахарной пудрой.

 

 

Второй вариант. Прямоугольное пирожное состоит из одной песочной лепешки с бортиками, между которыми находится крем.

 

 

Песочные лепешки с бортиками формуют и выпекают так же, как по рецепту 115(52). На середину охлажденной лепешки отсаживают из кондитерского мешка с гладкой круглой трубочкой полосу фруктовой начинки. Между бортиками и поверх начинки наносят через круглую гладкую трубочку белковый крем в виде симметрично располагаемых полос по всей длине лепешки, причем посредине должно быть сделано возвышение. После колеровки в печи лепешки нарезают на прямоугольные пирожные, которые обсыпают сахарной пудрой.

 

 

 

 

? РЕЦЕПТ 122 (56).

 

 

Пирожное песочное с кремом «Грибок»

 

 

Пирожное «Грибок» может быть изготовлено по двум вариантам.

 

 

Первый вариант. Прямоугольное пирожное состоит из одной песочной лепешки с бортиками, между которыми находится фруктовая начинка, крем и «грибок».

 

 

Песочные лепешки с бортиками формуют п выпекают так, как описано в рецепте 115(52). На середину лепешки по всей ее длине наносят полосу фруктовой начинки. Поверх нее в пространстве между бортиками отсаживают крем, пользуясь отсадочным мешком с плоской или слегка изогнутой широкой (диаметром 55—60 мм) трубочкой, верхняя сторона которой имеет зубчики, образующие на креме рифленую поверхность. При помощи другого мешка с круглой зубчатой трубочкой (диаметром 7 — 8 мм) делают два кремовых бортика.

 

 

Лепешку разрезают смоченным в горячей воде ножом па дольки — пирожные. На каждую дольку круглой гладкой трубочкой отсаживают из крема конусообразную ножку грибка, на вершину ее накладывают шляпку из выпеченного бисквита буше. На пирожном может быть один, два грибка и более. Соответственно числу грибков используются трубочки и шляпки разных диаметров.

 

 

Второй вариант. Прямоугольное пирожное состоит из двух песочных лепешек, склеенных фруктовой начинкой, поверхность его покрыта кремом п украшена одним или несколькими грибками из крема и бисквита буше.

 

 

? РЕЦЕПТ 123 (57).

 

 

Пирожное песочное «Геркулес»

 

 

Пирожное круглое, из двух склеенных фруктовой начинкой песочных лепешек, приготовленных по разным рецептам. Поверхность его отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой. Диаметр пирожного 90 мм.

 

 

Круглые с зубчиками по краям песочные лепешки, приготовляемые пб рецепту 7(5) для нижней части пирожного, вырезают металлической выемкой из пласта теста толщиной 3—4 мм и выпекают. Такой же формы и толщины лепешки, предназначенные для верхней части пирожного, изготовляют по рецепту 8(6). Смазанные яйцом тестовые лепешки перед выпечкой обсыпают орехами.

 

 

После выпечки и охлаждения на середину нижних лепешек отсаживают фруктовую начинку, на нее накладывают верхние лепешки с орехами. Верх склеенного пирожного отделывают кремом и посыпают сахарной пудрой.

 

 

 

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.74

Далее осуществляется холодное прессование теста и нарезание изделий вращающимся ножом. Затем изделия поступают в трабатто в целях поверхностного подсушивания влаги и предотвращения слипания изделий. Подсушенные изделия транспортером подаются в емкость для гидротермической обработки, где температура воды поддерживается близкой к кипению. После варки изделия промывают и охлаждают, при этом большая часть свободной жидкости быстро удаляется.