Песочные пирожные с фруктами

? РЕЦЕПТ 136.

 

Пирожное «Песочное с фруктовой и пралиновой начинкой»

 

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм, после чего вручную с помощью жестяной выемки овальной формы формуют лепешки.

 

Выпеченные лепешки должны весить по 23—24 г. На лепешку, перевернутую нижней корочкой кверху, из отсадочного мешка отсаживают 10 г фруктовой начинки и покрывают ее второй лепешкой. На поверхность склеенных лепешек пирожного с помощью отсадочного мешка с зубчатой трубочкой на конце диаметром 7—8 мм наносят рисунок из пралиновой начинки. На одно пирожное требуется 14 г пралиновой начинки.

 

Для приготовления начинки в сбивальную машину загружают пралине, ванильную пудру и растопленное сливочное масло. Массу сбивают в течение 10—15 мин. Температура готовой начинки 35—40° С.

 

? РЕЦЕПТ 137.

 

Пирожное «Песочное с пралиновой начинкой»

 

Песочная лепешка для пирожного с пралиновой начинкой приготовляется так же, как и для песочного с фруктовой п пралиновой начинкой. Форма лепешек круглая.

 

Лепешки склеивают и отделывают пралиновой начинкой.

 

? РЕЦЕПТ 138.

 

Пирожное «Песочное с клюквенным вареньем и зефиром»

 

Песочная лепешка для пирожного приготовляется так же, как и для пирожного с фруктовой начинкой и пралине. Форма лепешек овальная с зубчиками. Масса лепешки 40 г. Пирожное в отличие от предыдущих — однослойное.

 

В центре поверхности выпеченной лепешки из отсадочного мешка отсаживают 18 г клюквенного варенья. Затем зефиром из отсадочного мешка, на конце которого имеется зубчатая трубочка, наносят по краям лепешки рисунок. На одно пирожное требуется 22 г зефира.

 

Для приготовления зефира в котел загружают фруктовую начинку, сахарный песок и белки и взбивают на машине в течение 20— 25 мин. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту и краску.

 

Готовность зефирной массы определяют следующим способом. К поверхности массы прижимают лопатку, а затем поднимают, ее, зефир при этом прилипает к лопатке в виде пирамидки вершиной вниз. Если после поворота лопатки массой зефира кверху пирамида сохраняет свою форму, то зефир готов. Если вершина опускается вниз, взбивание продолжают. В готовую массу зефира вливают горячий уваренный раствор агара и размешивают в течение 3—5 мин.

 

Готовый зефир должен быть использован для отделки пирожного в теплом виде, сразу же после приготовления.

Другие материалы