К песочным пирожным без крема относятся: «Песочное кольцо», «Песочные кольца с фруктовой начинкой», «Песочная полоска с фруктовой начинкой», «Песочное с мармеладом п фруктами», «Песочное желейное», -«Песочное, глазированное помадой», «Южный бисквит»,

 

? РЕЦЕПТ 111 (53).

 

 

Пирожное «Песочное кольцо»

 

 

Пирожное имеет вид кольца, поверхность его обсыпана ореховой крупкой.

 

 

Тесто раскатывают в пласт толщиной 6— 7 мм. Из пласта выемкой вырубают кольца, смазывают их меланжем и укладывают смазанной поверхностью на мелкодробленые, слегка поджаренные орехи; затем кольца раскладывают на листы (орехи должны быть па верхней стороне) и выпекают.

 

 

 

 

 

? РЕЦЕПТ 112 (45).

 

 

Пирожное «Песочные кольца с фруктовой начинкой»

 

 

Пирожное круглой формы, состоит из двух склеенных фруктовой начинкой песочных лепешек.

 

 

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и на нем легким нажимом круглой с зубчиками выемки размечают очертания пирожных. Поверхность пласта смазывают меланжем и в середине каждого рисунка выемки отсаживают из мешка порцию фруктовой начинки, затем раскатывают второй пласт теста такого же размера, как и первый. Второй пласт навертывают на легкую деревянную скалку, переносят на первый пласт и аккуратно развертывают, полностью накрывая пм первый пласт.

 

 

 

 

В результате получается двухслойный песочный пласт с обозначившимися от начинки выпуклостями, которые слегка обжимают для лучшего склеивания пластов. После этого той же выемкой вырезают лепешки с выпуклостью посредине. Лепешки смазывают меланжем, вилкой наносят на их поверхность полоски или квадраты и направляют на выпечку.

 

 

Существует другой способ выработки этого сорта пирожных. Из пласта теста толщиной 3—4 мм вырезают лепешки, которые затем выпекают. Готовые лепешки склеивают фруктовой начинкой.

 

 

? РЕЦЕПТ 113 (51).

 

 

Пирожное «Песочная полоска с фруктовой начинкой»

 

 

Пирожные, изготовленные по этому рецепту, имеют вид плетенки Или закрытой полоски .

 

 

«Плетенка». Тесто раскатывают в пласты толщиной 6—7 мм и с помощью деревянной скалки переносят па железные листы для отделки и выпечки. Перенесенный большой пласт нарезают на продольные полосы шириной 90—95 мм, между полосами вырезают зазор шириной 5 мм. Края полос смазывают меланжем и на середину каждой полосы по всей длине ее отсаживают из мешка фруктовую начинку.

 

 

Другой пласт теста, раскатанный до толщины 7—8 мм, разрезают на длинные полосы шириной 90—100 мм. Три-четыре полосы накладывают одна на другую и из них нарезают ленточки шириной 8—10 мм.

 

 

Из ленточек на заготовленной полосе теста с начинкой производят плетение. Для этого ленточку кладут одним концом па угол полосы, другой конец протягивают поверх начинки наискось и закрепляют его на краю полосы. Вторую ленточку одним концом укладывают на противоположный угол полосы и протягивают ее поверх начинки крест-накрест, через уложенную ранее первую ленточку. Третью ленточку кладут параллельно первой на небольшом расстоянии от нее; четвертую — параллельно второй и т. д. до конца все полосы. Концы ленточек слегка прижимают к смазанному меланжем краю полосы. Закончив плетение, ножом подравнивают бортики полосы (можно посыпать края полосы тестовыми крошками или мелкодроблеными орехами) и направляют ее на выпечку. После выпечки полосы разрезают на прямоугольные доли — пирожные — и обсыпают сахарной пудрой.

 

 

«3 а к р ы та я п о л о с к а». Пласт теста, раскатанный до толщины 5 мм, переносят при помощи скалки на железный лист и размечают тыльной стороной ножа на полосы шириной 100 мм. Посредине намеченных полос по всей длине листа отсаживают из мешка фруктовую начинку в виде колбаски. Свободную от катанки поверхность теста смачивают водой или смазывают меланжем и весь пласт с начинкой накрывают при помощи скалки вторым пластом теста, слегка прижимая пласты друг к другу. Ориентируясь на образовавшиеся от начинки выпуклости, нарезают пласт на продольные полосы шириной 100 мм с выпуклостью посредине, вырезают между полосами тестовые ленты шириной 10 мм и вырезанное тесто удаляют. Поверхность полос смазывают меланжем и разрисовывают пересекающимися линиями при помощи вилки или обсыпают крупкой, приготовленной из обрезков песочного теста, смешанного с мукой и протертого сквозь сито.

 

 

? РЕЦЕПТ 114 (46).

 

 

Пирожное «Песочное с мармеладом и фруктами»

 

 

Пирожное состоит из двух склеенных абрикосовым мармеладом несочных лепешек, нарезанных на прямоугольные доли, каждая из которых украшена свежими фруктами.

 

 

Горячую лепешку, выпеченную пз пласта теста толщиной 2—3 мм, укладывают на алюминиевый пли фанерный лист и намазывают горячим абрикосовым мармеладом, после чего покрывают другой горячей лепешкой. Укладывать лепешки надо очень осторожно, чтобы не поломалась верхняя лепешка п чтобы края ее точно совпали бы с краями нижней. Для лучшего склеивания верхнюю лепешку слегка прижимают фанерным листом к нижней.

 

 

На поверхность остывшей верхней лепешки наносят ровный слой горячего абрикосового мармелада. После остывания его склеенные лепешки разрезают ножом, смоченным в горячей воде, па прямоугольные пирожные массой (без фруктов) 60 г.

 

 

На каждое пирожное укладывают свежие фрукты, которые можно заглазировать горячим абрикосовым мармеладом или желе.

 

 

? РЕЦЕПТ 115 (52).

 

 

Пирожное «Песочное желейное»

 

 

Пирожное можно приготовить в виде нарезанных прямоугольников следующим способом.

 

 

Тесто раскатывают в пласт толщиной 7 — 8 мм, нарезают его вдоль на полосы шириной 110 мм. Отрезают от каждой полосы по две тестовые лепты шириной по 10—15 мм. Лепты укладывают па смазанные яйцом края полос, в результате чего каждая полоса с обеих сторон по длине будет иметь тестовые бортики. Для получения фигурных бортиков их обжимают с двух сторон так, чтобы большой палец левой руки находился между двумя пальцами правой. Бортики смазывают яйцом и полосы направляют на выпечку. После охлаждения па выпеченные полосы укладывают фруктовую начинку, а на нее — свежие или консервированные фрукты и цукаты, которые заливают теплым (60° С) желе. Когда желе застынет, полоски разрезают на пирожные в виде прямоугольников с бортиками.

 

 

 

 

? РЕЦЕПТ 116 (55).

 

 

Пирожное «Песочное, глазированное помадой»

 

 

Пирожное представляет собой две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой, заглазнрованные помадой и нарезанные на прямоугольники.

 

 

Выпеченные из пластов теста толщиной 3-4 мм горячие песочные лепешки склеивают фруктовой начинкой. После остывания поверхность смазывают очень тонким слоем начинки и глазируют помадой белого цвета или розового, шоколадного и др.

 

 

Помаду разогревают до консистенции жидкой смотаны (55° С) п выливают черпаком на поверхность склеенных лепешек. Глазирование производят при помощи длинного широкого ножа. Во избежание образования на поверхности помады морщин за-глазированный полуфабрикат следует поставить на ровную полку или на стол.

 

 

После остывания помады заглазированные склеенные лепешки разрезают сначала на продольные полосы (шириной 90 мм), а затем на поперечные (шириной 40 мм).

 

? РЕЦЕПТ 117 (47).

 

Пирожное «Южный бисквит»

 

 

Пирожное состоит из полупесочных лепешек, склеенных помадой. Поверхность их также заглазирована помадой.

 

 

Два пласта полуфабриката «Южный бисквит» склеивают подогретой молочной помадой, приготовляемой по рецепту 28(32), и разрезают на прямоугольники массой по 50 г. Разогретой помадой глазируют поверхность н боковые стороны до половицы высоты каждого пирожного.