Песочная лепешка

Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. При большем количестве и большой силе клейковины тесто получается непластичным, затяжистым. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и уменьшить продолжительность замеса, что несколько улучшит консистенцию теста. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо убавить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и увеличить продолжительность замеса.

Тесто готовят на химических разрыхлителях.

Эссенция желательна ванильная или ромовая; цитрусовые и вообще фруктовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании лепешки для изделия с хорошо ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции можно уменьшить.

Соль надо брать самого тонкого помола (соль экстра), чтобы при замесе она легко растворилась в тесте. При наличии только крупной соли ее следует предварительно измельчить.

Песочное тесто замешивают в тестомесильных машинах любой конструкции. Наиболее подходящей является универсальная машина с частотой вращения Z-образных лопастей 40—60 об/мин. Используются также хлебопекарные тестомесильные машины («Стандарт» и др.) с 27—36 ныряниями рычага в минуту.

В месильную машину загружают все сырье, за исключением муки. Перемешивание производится до образования однородной массы, на универсальной машине оно длится 13—18 мин, а на машине «Стандарт» - до 25 мин. После этого засыпают муку, и замес' с мукой продолжается 2—3 мин, до получения однородного теста без комков. Увеличение времени замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки. Нормальное песочное тесто должно, быть однородным, без комков, пластичной консистенции, не затяжистым.

Влажность готового теста 18—20% и температура 19—22° С. Нижний предел температуры более желателен, чем верхний.

Готовое тесто поступает на разделку, которая начинается с раскатки определенных порций теста на пласты толщиной от 3 до 8 мм. Для каждой группы изделий установлена определенная толщина пласта. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. На разделку рекомендуется брать порцию величиной 3—4 кг. Получающиеся обрезки надо добавлять в следующую порцию теста для разделки. Большое количество добавляемых обрезков может привести к затягиванию теста. Поэтому излишки его следует использовать при замесе. Раскатывают тесто вручную на столах металлическими или деревянными скалками или на вальцовых машинах с реверсивным движением валов. В последнем случае порцию теста укладывают на фанерную доску и неоднократно прокатывают па тестовальцовке в двух противоположных направлениях с соответствующим изменением расстояния между вальцами до получения пласта требуемой толщины. Во избежание прилипания теста при прокатке стол, доску и поверхность теста подпыливают мукой.

При изготовлении нарезных пирожных пласт теста навертывают на скалку н переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают наколы для предотвращения вздутия полуфабриката при выпечке. Листы для выпечки песочного теста дополнительно не смазывают, так как жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Тесто для колец, звездочек, геркулеса, полумесяцев раскатывают до толщины 6—7 мм, затем жестяными выемками вырубают тестовые заготовки и перекладывают их на листы. Для круглых тортовых лепешек тесто формуют круглыми металлическими выемками, для квадратных—парезают ножом. Для трубочек пласт теста раскатывают до толщнны 3 мм, разрезают на полоски шириной 65 мм п длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.

Тесто следует разделывать в помещении с температурой 16—20° С, при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно сзязано с ним; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими. Разделанное и отформованное тесто сразу направляют на выпечку. Если произойдет задержка перед погадкой в печь, то его следует поместить в стороне от печи, в прохладном месте.

Песочное тесто выпекают при температуре от 215 до 240° С: толстые пласты — при поряженной, тонкие — при повышенной. В условиях высокой температуры толстые пласты сверху подгорают, а внутри образуется закал. Продолжительность выпечки лепешек 10— 13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев — 12—15 мин. В случае необходимости одновременной выпечки в одной печи других полуфабрикатов (например, бисквита), для которых требуется более низкая температура, песочный полуфабрикат можно выпекать при пониженной температуре (но не ниже 210°С), при этом продолжительность выпечки увеличивается. Выпеченный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости.

Полуфабрикат поступает на отделку поело предварительного охлаждения. Склеивание же лепешек для пирожных и тортов фруктовой начинкой производится сразу после выпечки, т. е. в горячем состоянии, иначе полуфабрикат затвердеет и станет ломким.

Для изготовления некоторых деталей к тортам из выпеченного теста (больших ручек к бисквитно-кремовым корзиночкам, палок, скамеечек, подставок и др.) используется песочное тесто с меньшим содержанием влаги. В этом случае к небольшому куску приготовленного песочного теста дополнительно подмешивают муку, при этом тесто становится крутым. Из него формуют нужные детали и выпекают их на листах.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.223

Аскариды - круглые черви длиной 15-40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до

200 тыс. яиц. Затем яйца, оплодотворенные самцом аскарид, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек, заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.