Песочная лепешка с орехами

Submitted by MuHyc on Tue, 05/17/2016 - 14:28

Дробленые орехи смешиваются с мукой и вместе с ней поступают на замес теста.

Виды и причины брака песочного полуфабриката

1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.

Причины брака: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с сильной клейковиной; дозировка сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству клейковины.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками.

Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат).

3. Полуфабрикат бледный.

Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.792

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

Заварные пряники выпекают 7... 12 мин при температуре 210...220 °С, коврижки - 35...40 мин при 180...220 °С; батоны - 12... 15 мин при

200...210 °С.

После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5... 10 мин до температуры 45...50 °С, пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25...35 °С.

Глазирование изделий состоит из трех стадий: приготовление сиропа для глазирования; глазирование; подсушка и выстойка глазированных изделий. Пряники после глазирования отправляют на подсушку.