Первичная обработка молока на ферме

Цель занятий. Изучить технологию первичной обработки молока на ферме: приемку, охлаждение, пастеризацию, хранение и транспортировку.

Материалы и оборудование. Оборудование и плакаты для первичной обработки молока, наглядные пособия по технике безопасности при работе с молочным оборудованием, заводские паспорта.

Методические указания. Занятия желательно проводить на фермах, оснащенных современной техникой или в мини-цехах по переработке молока. Обработка молока в хозяйстве включает ряд технологических операций, направленных на улучшение его санитарно-гигиенических качеств, обеспечивающих стойкость при хранении и транспортировке.

Технологическая схема обработки молока зависит от благополучия хозяйства по инфекционным заболеваниям и характера использования молока. Молоко, полученное от здорового стада и предназначенное для отправки на завод, обрабатывается по следующей схеме: приемка и учет — очистка от механических примесей — охлаждение — хранение — транспортировка. Если молоко получено от больного стада, схема его обработки усложняется: приемка и учет — очистка от механических примесей — термическая обработка — охлаждение — хранение — транспортировка.

Ознакомление с первичной обработкой молока на ферме желательно проводить по следующей схеме:

1. Оборудование для учета молока: молокомеры и объемные счетчики, весы для взвешивания вместе с тарой.

2. Оборудование для приемки и хранения молока: назначение и классификация, резервуары для сбора и хранения молока, фляги и приемные баки.

3. Оборудование для очистки молока: назначение и классификация, фильтры, центробежные очистители, их эксплуатация и техника безопасности.

4. Оборудование для тепловой обработки молока: назначение и классификация, оборудование для охлаждения молока, эксплуатация пастеризационно-охладительных установок и техника безопасности.

5. Средства для транспортировки молока: классификация средств, автомолочные цистерны.

6. Санитарная обработка оборудования: приемы и методы санитарного ухода за молочным инвентарем, доильной аппаратурой, доильными установками и теплообменными аппаратами.

7. При наличии мини-цеха оборудование и технология переработки молока.

Учащиеся по документам изучают технику приемки молока, оценку его качества, оформление документации, знакомятся с расчетами, применяемыми в молочном хозяйстве, определяют экономическую эффективность производства молока и реализации его государству, а при наличии мини-цехов — эффективность переработки молока.

Другие материалы

Приготовление сусла

Сок после прессования используют для получения сусла будущего вина. Суслом называют сок из-под пресса, смешанный с водой. При приготовлении сусла воду добавляют в сок для снижения кислотности с таким расчетом, чтобы окончательная кислотность не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно-кислая. Более высокая кислотность ухудшает вкус вина и снижает активность дрожжей при сбраживании.

Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позволяет накапливать более 6-8 % спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150-250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в сусле. Однако вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении вместо сахара меда.

Внимание! При внесении большого количества сахара (250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30-35 % через каждые 3 дня после начала брожения.

Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта.

Внимание! Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-18 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °С. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16-18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества (азотистое питание). Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине, но остальные плоды и, соответственно, их соки ими небогаты. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2-0,4 г/л), или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2-0,5 мл/л), или 4-5 %-ного раствора аммиака (1,2-3 мл/л). Они улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества.