Патока крахмальная

Патока представляет собой густую, тягучую, прозрачную, бесцветную или светло-желтую сладкую жидкость, полученную из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала осахариванием его при кипячении с разбавленными минеральными кислотами. В производстве пирожных и тортов используется карамельная патока высшего и I сорта. При изготовлении помады, желе и карамели для пирожных и тортов патока выполняет роль антикристаллизатора, но при избыточном ее количестве поверхность полуфабрикатов увлажняется (отмокает) вследствие повышенной гигроскопичности.

 

Согласно ГОСТ 5194—68 содержание редуцирующих веществ в патоке (мальтозы и глюкозы) в перерасчете на сухое вещество должно составлять от 34 до 44 %, кислотность патоки из картофеля 25—27%, из кукурузы 12—15%, pH не ниже 4,6, содержание золы не более 0,4—0,45%, относительная плотность при 20°С не менее 1,41, количество сухих веществ не менее 78%. Не допускается содержание в патоке механических примесей, свободных минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов. Карамельная патока должна выдерживать «карамельную пробу», которая состоит в следующем. Около 100 мл патоки (140—150 г) нагревают на электроплитке. Продолжительность варки, считая от начала кипения до 145° С для высшего и до 140° С для I сорта патоки, должна быть не менее 20 мин при содержании в ней 84,6% сухих веществ и 25 мин при 78% сухих веществ. После достижения указанных температур пробу выливают на мраморную доску, дают остыть и определяют качество леденца. Леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен, неподгорелым, сухим, не липким, не пристающим к зубам. По цвету он может несколько отличаться от патоки.

Для перевозки и хранения патоки применяют деревянные или металлические бочки и цистерны. При оставлении бочек под солнечными лучами уменьшается вязкость патоки, под дождем может произойти забраживание патоки в связи с повышенной влажностью древесины бочки.

Перед пуском в производство патоку подогревают до 40—50°С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сита с ячейками размером не более 2 мм. При хранении большого количества патоки в баках прямоугольной формы в них должны быть вмонтированы змеевики для подогревания острым паром. Патока из такого бака подается коловратными насосами или поступает самотеком.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.222

2.9.7. Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50 “С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 X, а затем и при 60 X и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают pH в заторе.

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.