Патока крахмальная

Патока представляет собой густую, тягучую, прозрачную, бесцветную или светло-желтую сладкую жидкость, полученную из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала осахариванием его при кипячении с разбавленными минеральными кислотами. В производстве пирожных и тортов используется карамельная патока высшего и I сорта. При изготовлении помады, желе и карамели для пирожных и тортов патока выполняет роль антикристаллизатора, но при избыточном ее количестве поверхность полуфабрикатов увлажняется (отмокает) вследствие повышенной гигроскопичности.

 

Согласно ГОСТ 5194—68 содержание редуцирующих веществ в патоке (мальтозы и глюкозы) в перерасчете на сухое вещество должно составлять от 34 до 44 %, кислотность патоки из картофеля 25—27%, из кукурузы 12—15%, pH не ниже 4,6, содержание золы не более 0,4—0,45%, относительная плотность при 20°С не менее 1,41, количество сухих веществ не менее 78%. Не допускается содержание в патоке механических примесей, свободных минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов. Карамельная патока должна выдерживать «карамельную пробу», которая состоит в следующем. Около 100 мл патоки (140—150 г) нагревают на электроплитке. Продолжительность варки, считая от начала кипения до 145° С для высшего и до 140° С для I сорта патоки, должна быть не менее 20 мин при содержании в ней 84,6% сухих веществ и 25 мин при 78% сухих веществ. После достижения указанных температур пробу выливают на мраморную доску, дают остыть и определяют качество леденца. Леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен, неподгорелым, сухим, не липким, не пристающим к зубам. По цвету он может несколько отличаться от патоки.

Для перевозки и хранения патоки применяют деревянные или металлические бочки и цистерны. При оставлении бочек под солнечными лучами уменьшается вязкость патоки, под дождем может произойти забраживание патоки в связи с повышенной влажностью древесины бочки.

Перед пуском в производство патоку подогревают до 40—50°С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сита с ячейками размером не более 2 мм. При хранении большого количества патоки в баках прямоугольной формы в них должны быть вмонтированы змеевики для подогревания острым паром. Патока из такого бака подается коловратными насосами или поступает самотеком.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.23

36) винодельческая продукция - вина тихие, шампанские, игристые и газированные, вермуты, бренди, коньяки и алкогольные напитки виноградного происхождения;

37) предприятия первичного виноделия - предприятия, осуществляющие переработку винограда, производство виноматериалов, сусла или сока консервированного, концентрата виноградного сока, занимающиеся выдержкой вин, а также утилизацией отходов виноделия;

38) предприятия вторичного виноделия - предприятия, занимающиеся разливом вин в посуду в соответствии с нормативными документами;