Отделочные масляные кремы

Для отделки многих фигурных тортов применяются разработанные на предприятиях Управления хлебопекарной промышленности Ленгорисполкома отделочные масляные кремы белый и шоколадный.

Характерным отличием их от обычных масляных кремов является повышенное содержание сливочного масла. Так, в обычном креме., на молоке и яйцах («Шарлотт») количество 110 масла в наборе сырья составляет 38%, а в отделочных кремах 42—45%. Поэтому отделочные кремы обеспечивают повышенную по сравнению с обычным кремом устойчивость и рельефность выполненных из них на тортах украшений в виде цветов, фигур и т. п.

Отделочные кремы на прослойку и обмазку тортов не используются.

? Р Е Ц Е П Т 69.

Крем масляный отделочный белый

Приготавливается на молоке и яйцах (крем «Шарлотт») по технологии, изложенной в рецепте 49 (21).

Белый крем может быть подкрашен и в другие цвета: зеленый, красный, розовый, желтый, но не в шоколадный.

? Р Е Ц Е П Т 70.

Крем масляный отделочный шоколадный

Крем, приготовленный на молоке и яйцах (крем «Шарлотт») по рецепту 49 (21), растапливают в тазу на плитке до сметанообразной консистенции, после чего в него добавляют порошок какао и перемешивают до получения однородной массы. Готовый крем протирают через сито и охлаждают.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.215

для светлого солода до 4 ед. ЕВС,

для среднеокрашенпого солода до 5-8 ед. ЕВС,

для темного солода до 9^5-16 ед. ЕВС;

■ «цветность после кипячения*-; сусло кипятят в течение 2 ч с обратным холодильником и осветляют через мембранный фильтр. По цветности конгрессного сусла после кипячения можно сделать заключение о цветности пива, но данная зависимость статистически не надежна. Светлый солод достигает в среднем 5,1 ед. ЕВС, максимально - 7 ед. ЕВС;