Отделочные масляные кремы

Для отделки многих фигурных тортов применяются разработанные на предприятиях Управления хлебопекарной промышленности Ленгорисполкома отделочные масляные кремы белый и шоколадный.

Характерным отличием их от обычных масляных кремов является повышенное содержание сливочного масла. Так, в обычном креме., на молоке и яйцах («Шарлотт») количество 110 масла в наборе сырья составляет 38%, а в отделочных кремах 42—45%. Поэтому отделочные кремы обеспечивают повышенную по сравнению с обычным кремом устойчивость и рельефность выполненных из них на тортах украшений в виде цветов, фигур и т. п.

Отделочные кремы на прослойку и обмазку тортов не используются.

? Р Е Ц Е П Т 69.

Крем масляный отделочный белый

Приготавливается на молоке и яйцах (крем «Шарлотт») по технологии, изложенной в рецепте 49 (21).

Белый крем может быть подкрашен и в другие цвета: зеленый, красный, розовый, желтый, но не в шоколадный.

? Р Е Ц Е П Т 70.

Крем масляный отделочный шоколадный

Крем, приготовленный на молоке и яйцах (крем «Шарлотт») по рецепту 49 (21), растапливают в тазу на плитке до сметанообразной консистенции, после чего в него добавляют порошок какао и перемешивают до получения однородной массы. Готовый крем протирают через сито и охлаждают.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.429

Молочные соусы Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100 ... 110 г муки на 1 кг соуса);