Отбор средних проб молока для анализа и их консервирование

Цель занятия. Приобрести практические навыки по отбору средних проб молока для анализа и их консервированию.

Материалы и оборудование. Мутовка, пробоотборники диаметром 9 мм, кружки с длинной ручкой, бутылочки на 250—300 см: с этикетками и пробками, капельница, пипетки на 1 см3, 10 %-ный раствор двухромовокислого калия, 36—40 %-ный раствор формалина

Методические указания. При изучении состава молока отдельных животных пробу берут непосредственно на скотном дворе или в летнем лагере. Для характеристики молока в целом по стаду пробу берут после окончания дойки. Чтобы определить качество молока, продаваемого государству, пробу отбирают в пунктах приемки молока до его взвешивания.

Техника определения. I. При определении плотности, степени чистоты, содержания белков, сахара объем пробы должен составлять 250—300 см3. Для определения кислотности и содержания жира достаточно 50 см3 молока.

2. При отборе проб от партии молока, находящегося в нескольких емкостях (фляги, ванны, подойники), из каждого сосуда берут пропорциональное количество молока.

3. При отборе проб молока от отдельных коров, стада или группы коров среднюю пробу составляют из пропорциональных порций всех суточных удоев (утро, полдень, вечер).

4. Молочный жир довольно быстро всплывает на поверхность молока. Поэтому перед взятием пробы молоко надо тщательно перемешивать мутовкой, погружая ее сверху вниз 8—10 раз.

5. Пробы обычно берут при помощи металлических или пластмассовых трубок диаметром 9 мм. Трубками можно пользоваться, если молоко отбирают из сосудов одинаковой формы (молокомер, ведра цилиндрической формы). Трубку ополоснуть молоком (не закрывая, опускают ее в молоко, затем вынимают). После перемешивания молока трубку медленно погружают на дно фляги так, чтобы уровень молока в трубке и сосуде все время был одинаков. Трубка заполняется молоком на высоту, соответствующую его уровню в сосуде. Зажав верхнее отверстие трубки большим пальцем и держа ее строго вертикально, пробу переносят в чистую сухую бутылочку с пробкой. При отборе образцов из разных партий молока трубку каждый раз ополаскивают молоком, из которого отбирают пробу.

6. Пробы молока из цистерн отбирать кружкой емкостью до 0,5 л, снабженной длинной ручкой.

7. Бутылочки со средними пробами молока закрывают резиновыми или корковыми пробками. На этикетках следует написать кличку коровы, название фермы или бригады, дату составления образца. Во время хранения проб содержимое бутылочки следует встряхивать, чтобы не было отстоя сливок. В случае транспортировки бутылочки должны быть заполнены молоком на 75 %. В меньшем количестве молока при перевозке могут образовываться кусочки масла. Не следует и полностью заполнять бутылочку, так как потом будет трудно перемешать пробу перед анализом.

8. Для микробиологических исследований пробы необходимо отбирать в стерильные бутылочки или колбы, закрывать ватными пробками. Если нет возможности сразу же после взятия проб приступить к их анализу, молоко нужно хранить при температуре от 0 до 6 °С не более 4 ч.

9. В случае резких отклонений химического состава молока или плотности от обычных показателей и возникновения подозрения, что молоко фальсифицировано, необходимо взять стойловую пробу. Берут ее непосредственно на скотном дворе по окончании доения коров и не позже чем через двое суток после исследования первоначальной пробы. Стойловую пробу берут так же, как и пробу контролируемого молока. Если первая проба взята из молока утреннего удоя, то и стойловую пробу надо брать тоже утром, если из суточного удоя, то и стойловая проба должна быть из суточного удоя. Разница в показателях содержания жира в стойловой и контролируемой пробах не должна быть более 0,3 %. Стойловую пробу обычно берет лаборант приемного пункта или молочного завода в присутствии зоотехника.

Консервируют пробы молока путем добавления следующих консервантов: на 100 см3 молока — 1 см3 (10—12 капель) 10 %-ного раствора двухромовокислого калия или 2—3 капли 30 %-ной перекиси водорода. Объем и наименование должны быть указаны на этикетке и в сопроводительном документе. Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при температуре от 5 до 20 °С не более 10 суток.

Подготовка проб к анализу. Пробы молока, предназначенные для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды не менее трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз и доводят до температуры 20 ± 2 °С. Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отстоявшимся слоем сливок их нагревают до температуры 35 ± 5 °С в водяной бане с температурой 48 ± 2 °С и охлаждают до температуры 20 ± 2 °С.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.235

Неокислительное или неферментативное потемнение представлено в пищевых продуктах очень широко. Оно связано с реакциями углеводов и включает явление карамелизации и взаимодействие углеводов с белками или аминами. Последнее известно как реакция Майяра.