Физиологическое состояние клеток микроорганизмов, возраст, состояние питательной среды питания - все эти факторы сильно влияют на продолжительность латентной фазы. Очень быстрая активация обмена веществ происходит у тех дрожжевых клеток, которые в экспоненциальной фазе роста были перенесены в свежий субст рат. В условиях пивоваренного предприятия это означает, что быстрое наступление брожения легче всего достичь с тем и дрожжами, которые отбираются в стадии главного брожения и без промежуточного хранения вводятся в готовое сусло.