Денатурированные белки (температура не более 70 °С) лучше перевариваются ферментами пищеварительного тракта, чем нативные. Поскольку температура 70 °С недостаточна для доведения продукции общественного питания до кулинарной готовности, ее увеличивают до 80 °С и более (требования санитарных правил). При таких температурах происходит значительное уплотнение белковых гелей, что ухудшает условия воздействия на них протеолитических ферментов и, как следствие, их перевариваемость.