Органолептическая оценка запаха и вкуса

Цель занятия. Приобрести практические навыки оценки органолептических свойств молока.

Материалы и оборудование. Конические колбы или бутылочки на 250 см3.

Методические указания. Отбор проб проводят не ранее чем через 2 ч после выдаивания. Отбирают 60 ± 5 см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов. Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем 20 ± 2 см-5 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. Опенку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с табл..

Таблица. Оценка запаха и вкуса молока

 

Запах и вкус

Оценка

молока

Баллы

Чистый, приятный, слегка сладковатый

Отлично

5

Недостаточно выраженный, пустой

Хорошо

4

Окисленный, слабый хлевный, слабый

Удовлет

3

липолизный, слабый нечистый

ворительно

 

Выраженный кормовой, в т.н. лука, чеснока,

Плохо

2

полыни и др. трав, придающий горький вкус,

 

 

хлевный, соленый, окисленный, липолиз

 

 

ный, затхлый

 

 

Горький, прогорклый, плесневелый, гнилост

Плохо

1

ный запах и вкус нефтепродуктов, лекарст

 

 

венных моющих, дезинфицирующих средств

 

 

и др, химикатов

 

 

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.200

Официант должен перекладывать пищу из многопорционной посуды в тарелку потребителя аккуратно с помощью раздаточных приборов (столовые ложки, вилки). При порционировании различных блюд применяют каждый раз чистый комплект раздаточных приборов. Супы в ресторанах для сохранения температуры подают в многопорционных суповых мисках, из которых их переливают в тарелки разливательными ложками.

Всю работу по подготовке блюд к подаче потребителю официант обязан проводить на серванте, в котором хранится рабочий запас скатертей, салфеток, ручников.