ОРГАНИЗАЦИЯ СДАЧИ-ПРИЕМКИ СКОТА НА МЯСО

Состояние переработки скота в республике. Мясоперерабатывающая подотрасль включает 26 мясокомбинатов и I мясоперерабатывающий завод, 232 цеха Белкоопсоюза и I75 малых цехов. На мясокомбинатах убивается и перерабатывается менее 50 % реализованных животных. Значительная часть животных убивается и перерабатывается на мелких бойнях или в мини-цехах сельскохозяйственных организаций и райпотребсоюзов. Животноводческое сырье в республике перерабатывается некомплексно, в результате чего образуются большие объемы вторичного сырья, которые только на 40—50 % используются на пищевые цели.

Наличие значительного количества перерабатывающих предприятии даже с низким производственным потенциалом позволяет охватить промышленной переработкой всех убойных животных, находящихся в хозяйствах любой формы собственности. Мясокомбинаты должны заниматься углубленной переработкой исходного сырья и полностью использовать все продукты убоя.

Предприятия мясной промышленности должны быть приближены к источникам сырья. Транспортные расходы по перевозке мяса и мясопродуктов в 2,0—2,5 раза ниже, чем при перевозке скота. Поэтому убой и первичную переработку животных необходимо производить в местах их выращивания, что позволяет сократить потребности в транспортных средствах, значительно экономить топливо, снизить истинные потери мяса, сохранить его качество в период транспортировки и не производить убой скота вблизи или в крупных городах.

Для первичной переработки животных необходимо использовать убойные цеха на сельскохозяйственных предприятиях, а на крупные мясокомбинаты доставлять охлажденное или замороженное мясо и вторичное сырье для углубленной переработки. Поэтому необходимо объединить в единую систему мелкие, средние и крупные мясоперерабатывающие предприятия для рационального использования продуктов убоя. Но для этого необходимо, чтобы все производители продукции, перерабатывающие предприятия и торговля имели равную заинтересованность в конечных результатах работы.

Подготовка животных к реализации. Четкая и хорошо организованная подготовка и транспортировка скота способствуют сохранению количества и качества продукции. В Беларуси спецавтотранспортом перевозят на мясокомбинат почти все поголовье, за исключением санбрака и больных животных, которых доставляют в приспособленных для транспортировки грузовых автомобилях. При централизованных перевозках партию скота формируют только здоровыми животными из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Скот предварительно подвергают тщательному ветеринарному осмотру, по усмотрению ветработников проводят выборочную термометрию, результаты которой указывают в ветеринарном свидетельстве. Не допускаются к приемке животные, при транспортировке которых в общей партии может быть падеж (больные, слабые, имеющие переломы, травмы и другие заболевания).

Весь скот перед отправкой на мясокомбинат биркуют. На бирках указывают присвоенный хозяйству номер. Большие партии животных (крупного рогатого скота не менее 50 голов, свиней не менее 80 голов) можно отправлять на мясокомбинат небиркованными. Не менее чем через 3 ч после последнего кормления и водопоя производят взвешивание животных, определяют их упитанность в соответствии с действующими стандартами. Затем формируют однородные партии по полу, возрасту, живой массе и упитанности. Подготовленное поголовье должно обеспечить полную загрузку скотовоза.

Сопроводительные документы. Транспортировка допускается только после оформления соответствующей документации. Хозяйство на каждую автотранспортную единицу оформляет ветеринарное свидетельство, товарно-транспортную накладную, приложение, в необходимых случаях акт выбраковки и путевой журнал (при перевозке железнодорожным транспортом ). В товарно-транспортной накладной указывается грузоотправитель, грузополучатель, вид, пол, возраст, живая масса,- упитанность животных, тавро (номер хозяйства), наличие голов с пороками шкур. Товарно-транспортная накладная на молодняк крупного рогатого скота заполняется по группам животных с одинаковыми товарными показателями. Данные на взрослый крупный рогатый скот в товарно-транспортную накладную заносят по каждому животному на основании бухгалтерского или зоотехнического учета. Возраст молодняка указывают в месяцах.

Товарно-транспортная накладная заполняется в трех, а при перевозке животных привлеченным автотранспортом — в четырех экземплярах. При оформлении товарно-транспортной накладной в четырех экземплярах один остается в хозяйстве, а остальные вручаются шоферу-экспедитору, в том числе один передается предприятию мясной промышленности, другой — автохозяйству, третий — возвращается хозяйству после приемки скота с соответствующими отметками приемщика.

Ветеринарное свидетельство оформляется в трех экземплярах, два из которых отправляются на мясокомбинат, а третий остается по месту выдачи документа. Ветеринарное свидетельство на перевозку животных и продуктов убоя действительно в течение 3 дней со дня выдачи. На перевозку мяса, мясопродуктов и сырья животного происхождения выдается ветеринарное свидетельство № 2. В нем указывают вид, массу и число мест продуктов или сырья животного происхождения. При перевозке животных и продуктов убоя в пределах административного района вместо ветеринарного свидетельства выдают ветеринарную справку, в которой указывают ветеринарно-санитарное благополучие перевозимых животных или продуктов животного происхождения.

Транспортировка скота. Перевозка животных является сильным стресс-фактором, что обусловлено сменой привычной обстановки, повышением нервного и мышечного напряжения в период погрузки, разгрузки и беспокойством во время транспортировки. Все это приводит к значительным потерям, ухудшению качества продукции, а в отдельных случаях и к гибели животных.

При погрузке, транспортировке и предубойном содержании наблюдается травмирование животных: повреждаются шкуры, зачищаются обширные травматические участки мышечной ткани, снижается товарная ценность и выход туш. Действие транспортного стресса обусловлено длительностью нахождения животных в пути, состоянием покрытия дорог, условиями содержания животных перед убоем, видами транспорта. Потери массы тела (истинные потери) при транспортировке откормленного молодняка крупного рогатого скота на расстоянии 100—200 км составляют 1,5—2 %.

Для перевозки животных целесообразно использовать специализированный автотранспорт — скотовозы, которые устойчивы при движении и оборудованы в соответствии с зооветеринарными требованиями.

Для перевозки крупного рогатого скота на обычных грузовых автомашинах производят наращивание бортов щитами из досок высотой 1,5 м. Перевозка животных на самосвалах запрещена. Нельзя перевозить животных на автомашинах, на которых перевозили удобрения, ядовитые и сильно пахнущие вещества без проведения предварительной тщательной очистки и мойки. Транспорт перед погрузкой очищают от посторонних предметов, а дно кузова посыпают песком, опилками, измельченной соломой для повышения устойчивости животных. Транспортное средство необходимо загружать полностью (для крупного рогатого скота 0,4 м2 на 100 кг живой массы). Скот нежелательно размещать поперек кузова. Быков и коров размещают в кузове головой вперед и прочно привязывают. При использовании обычных бортовых машин травматические повреждения животных в 2,0—2,5 раза выше, чем при перевозке на автоскотовозах.

В приспособленных автомашинах ставят три-четыре головы взрослого скота параллельно друг к другу. Свободное место сзади кузова не заполняют. Молодняк чаще всего перевозят без привязи. Бычков возбудимых, нервного типа желательно перевозить на привязи.

Скорость движения автомашины не должна превышать по асфальтированным дорогам 60 км/ч, булыжным, щебенчатым — 45 и грунтовым — 25 км/ч. При перевозке животных нельзя резко тормозить и увеличивать скорость, особенно на изгибах дорог.

Основные положения по сдаче-приемке скота по количеству голов в хозяйстве. Для регулирования взаимоотношений между мясоперерабатывающими и сельскохозяйственными предприятиями на территории Республики Беларусь действует республиканский стандарт РСТ Беларуси 923-92 «Порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий, колхозов, госхозов, кооперативных, крестьянских (фермерских) и других хозяйств по сдаче-приемке, транспортированию, переработке скота, птицы, кроликов и расчетов за них».

Предприятия мясной промышленности принимают скот от сельскохозяйственных предприятий, крестьянских (фермерских) хозяйств по числу голов, а все расчеты производят после убоя животных по массе и упитанности туш. Автохозяйства и мясокомбинаты в этом случае отвечают только за численное поголовье животных, а не за их живую массу, массу туши и упитанность, за которые платят предприятиям и хозяйствам. Для перевозки животных мясокомбинаты заключают договора с автохозяйствами на транспортно-экспедиционное обслуживание и выдают доверенность на совершение от имени мясокомбинатов всех операций, связанных с приемкой скота в хозяйствах.

До прибытия спецавтотранспорта хозяйство обязано подготовить животных к сдаче, оформить ветеринарное свидетельство, рассортировать животных по полу, возрасту, упитанности и навесить бирки (хозяйства) на каждое животное. Шофер — экспедитор автохозяйства принимает заранее подготовленных животных по количеству голов, проверяет наличие бирок, правильность оформления документов и соответствие записей в них фактическому наличию скота. Он имеет право взвесить животных, о чем делает пометку в товарно-транспортной накладной.

О всех нарушениях правил подготовки животных к сдаче и погрузке их в автотранспорт, о техническом несоответствии автотранспорта для перевозки животных, о количестве голов с пороками кожного покрова экспедитор делает соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Если в хозяйстве не было условий для взвешивания животных, то об этом указывается в товарно-транспортной накладной и хозяйство направляет своего специалиста или представителя для сдачи скота.

На сдачу-приемку, погрузку скота в автотранспорт и оформление сопроводительных документов отпускается I ч с момента прибытия автотранспорта к месту погрузки в хозяйстве. С момента окончания погрузки, оформления и подписания товарно-транспортной накладной скот считается принятым по количеству голов. Ответственность за сохранность, травмы животных, нанесенных по недосмотру во время нахождения в пути, падеж, продажу и обмен животных, несоблюдение ветеринарно-санитарного состояния автотранспорта, нарушение графика сдачи — приемки скота несет автохозяйство.

Транспортные средства, оборудование, приспособления и инвентарь после доставки скота на мясокомбинат подлежат механической очистке, промывке, дезинфекции силами, средствами грузополучателя и за его счет.

Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинатах. Скот должен быть принят по количеству голов в течение не более I ч, а при взвешивании — не более 2 ч с момента прибытия автотранспорта на мясокомбинат и предъявления шофером-экспедитором товарно-транспортной накладной работнику мясокомбината. После осмотра животных ветеринарный врач ставит на товарно-транспортной накладной визу о допуске скота на территорию мясокомбината с указанием порядка размещения. Скот с повышенным содержанием радионуклидов к убою не допускается. Приемщик мясокомбината пересчитывает животных в присутствии шофера-экспедитора, делает отметку в товарнотранспортной накладной о дате и времени прибытия, проверяет наличие бирок, соответствие поставленного скота данным товарно-транспортной накладной.

Мясокомбинаты имеют право до начала приемки провести контрольное взвешивание скота с участием и с согласия сдатчика или его постоянного представителя при неправильном оформлении сопроводительной документации, сомнении в достоверности данных, указанных в сопроводительных документах, невозможности переработки скота в предусмотренные графиком сроки по причинам, не зависящим от мясокомбината.

При несоответствии наличия животных данным, указанным в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной, при подозрении, что среди животных имеются больные заразной болезнью, при падеже животных в пути следования или во время приема на мясокомбинате всю партию скота по указанию ветеринарной службы ставят на карантин (но не более чем на трое суток) до установления диагноза и уточнения причин несоответствия данных. Расходы по содержанию животных возмещают виновники по фактическим затратам мясокомбината. По окончании карантина животных принимают и направляют на убой. Животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, принимают вне очереди.

На каждую партию приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку. Один экземпляр накладной получает поставщик, третий остается на скотобазе, а второй передается со скотом в убойный цех для последующей передачи ее в бухгалтерию мясокомбината.

Поступивший скот обеспечивают водопоем, который прекращают за 3—4 ч до подачи животных на убой. Мясокомбинат обязан обеспечить сохранность скота и туш, принадлежащих каждому поставщику, с момента приемки скота до определения упитанности и взвешивания туш. Скот должен быть переработан не позднее 24 ч с момента приемки его в хозяйстве. Если на комплексах скот перед отправкой выдерживается без корма не менее 15 ч при неограниченном поении, то начинают убой животных не позднее 5 ч после доставки их на мясокомбинат. Временем окончания переработки партии скота считается время взвешивания последней туши из этой партии при передаче в холодильник.

При вынужденной задержке переработки скота расчеты с хозяйством по его требованию должны быть произведены по результатам контрольного взвешивания или контрольного убоя, а при отсутствии этих данных — по живой массе и упитанности, указанным в товарно-транспортной накладной за минусом установленных скидок.

Порядок сдачи-приемки скота от населения. Приемка скота, закупленного по договорам хозяйствами от населения, осуществляется мясокомбинатами по живой массе н упитанности. Животных также можно сдавать по массе туш и упитанности. При отправке животных на мясокомбинат хозяйство выписывает товарно-транспортную накладную с обязательной пометкой на ней «по договору от населения» и оформляет ветеринарное свидетельство. Без этих документов скот не принимается. Скот подготавливают к сдаче и доставляют транспортом поставщика или заготовителя в сроки, предусмотренные графиком. Мясокомбинат обязан принять животных в течение двух часов с момента их прибытия. Скот считается принятым по живой массе и упитаиности с момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной. Крупный рогатый скот при приемке взвешивают индивидуально. Приемную живую массу скота определяют за вычетом установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, навал, загрязненность и стельность.

При разногласии в определении упитанности животных направляют на контрольный убой, который проводят не позднее начала следующего дня работы предприятия. Мясокомбинат своевременно извещает хозяйство или его представителя о времени проведения контрольного убоя. Результаты контрольного убоя по определению упитанности оформляют актом в трех экземплярах, один из которых передают в бухгалтерию мясокомбината, второй — автобазе, третий — отсылают в хозяйство. Акт подписывают приемщик и начальник (мастер) цеха предубойного содержания скота, сдатчик или его постоянный представитель. Отвес и акт контрольного убоя скота являются основанием для расчетов с поставщиками. На животных, закупленных у населения по живой массе и упитанности, мясокомбинаты производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3 %, если доставленный скот принимается не позднее 2 ч с момента его прибытия на мясокомбинат при транспортировке на расстоянии до 50 км; 1,5 % — на расстоянии от 51 до 100 км включительно; при доставке на расстояние свыше 100 км животные принимаются без скидки. За каждый полный или неполный час задержки приема сверх двух часов скидка уменьшается на 0,5 %. Неполным часом задержки приема скота сверх одного часа считается время задержки после 30 мин.

Сдача-приемка стельных коров и нетелей во втором периоде беременности допускается при наличии акта выбраковки, утвержденного руководителем хозяйства, и делается скидка в размере 10 % с живой массы (сверх других установленных скидок).

В случае поставки скота с навалом (комьями навоза на шерстном покрове) производится скидка в размере 1 % с живой массы каждой головы, имеющей навал. При одновременном применении двух или трех видов скидок они суммируются и по полученному суммарному проценту' производится скидка с живой массы.

Организация переработки скота и оформление документов. Животных передают на убой партиями, в зависимости от принадлежности хозяйству-поставщику, как правило, в порядке очередности поступления на мясокомбинат. Первую и последнюю туши каждой партии животных отмечают бирками с указанием на них наименования хозяйства, половозрастной группы, количества голов и даты приема.

Массу туш крупного рогатого скота записывают по каждой голове отдельно. Разногласия при определении упитанности туш окончательно разрешаются государственным инспектором по заготовкам и качеству продукции, решения которого являются обязательными для обеих сторон. Туши, по которым возникли разногласия, до решения госинспектора хранятся обособленно с наличием на них бирок и принадлежности хозяйству. Акт подписывает комиссия.

При браковке туши или ее частей и направлении их на техническую утилизацию составляют акт на непригодные в пишу мясопродукты на основании заключения ветврача. Акт подписывают начальник цеха, мастер, ветеринарный врач цеха, представитель хозяйства или постоянный представитель.

Порядок расчетов за сданный скот по массе и упитанности туш. На каждую партию скота бухгалтерия мясокомбината на основании накладной на приемку животных и передачу их на переработку и отвес-накладной на приемку туш и документов ветсанэкспертизы выписывает приемную квитанцию, которая является расчетным документом, подтверждающим количество животных, их массу и упитанность. Массу туш переработанного скота, указанную в отвес-накладной, пересчитывают на зачетную живую массу по установленным коэффициентам, которые рассчитываются на основании нормативного выхода туш. Коэффициенты пересчета составляют для коров высшей упитанности — 2,08, средней — 2,21" ниже средней упитанности — 2,40 и тощих — 2,57. Для молодняка высшей упитанности они равны 2,07, средней — 2,13, ниже средней упитанности — 2.28 и тощего — 2,57. Например, для установления зачетной живой массы бычка в возрасте 18 мес высшей упитанности, масса туши которого равна 200 кг, необходимо массу туши умножить на коэффициент 2,07 (200 кг х 2,07) в результате получаем 414 кг.

Сельскохозяйственные предприятия и население заинтересованы в реализации животных высоких кондиций по нормальным закупочным пенам. Например, пены на скот средней упитанности ниже на 22 %, средней — на 53 % и на тощий скот — на 69 % ниже, чем иены на животных высшей упитанности. К тому же на молодняк живой массой 350—400 кг цены увеличены на 15 % и более 400 кг — на 25 % по сравнению с животными высшей упитанности.

При нарушении технологии обработки отдельных туш, вызывающем потери их массы, комиссия в составе представителей мясокомбината и сдатчика определяет размер потерь и прибавляет их к массе соответствующих туш, и они учитываются при расчетах. Если потери массы установить невозможно, то мясокомбинат по требованию сдатчика проводит расчет по этим партиям на основании результатов контрольного взвешивания, а при его отсутствии — по живой массе, указанной в товарно-транспортной накладной, с учетом установленных скидок, и упитанности, определенной по качеству туш.

При смешивании (обезличивании) партий скота на скотобазе или туш в убойном цехе по вине мясокомбината он обязан восстановить их по биркам или другим меткам. Если это сделать невозможно, то расчет производится по результатам контрольного взвешивания, а при его отсутствии — по живой массе и упитанности, указанным в товарно-транспортной накладной, за минусом установленных скидок, или по средней массе туш с оплатой по фактически среднесложившейся цене данной партии.

Если потери, падеж, вынужденный убой и травмирование отдельных животных произошли в нуги следования по причинам, связанным с нарушением правил перевозки животных, то размер нанесенного ущерба в полном объеме предъявляется мясокомбинатом автохозяйству. Расчеты производятся по живой массе и упитанности данного животного или по средней цене с учетом упитанности животных данной партии, указанных в товарно-транспортной накладной, за вычетом установленных скидок.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы с участием представителя ветеринарной службы будет установлено, что животные были отправлены из хозяйства больными, то ущерб относится на счет хозяйства. Если падеж животных произошел в период предубойного содержания по вине мясокомбината, то устанавливают фактическую массу и упитанность павших животных, за минусом всех установленных скидок. Остальных животных этой партии оплачивают по массе и упитанности туш.

Мясо, полученное от убоя принятого мясокомбинатом больного или подозреваемого по заболеваниям инфекционными болезнями скота и которое может быть использовано на пищевые цели, оплачивается по закупочным ценам. действующим в данное время. Туши животных или их части, признанные непригодными в пищу, оплачивают по ценам, как за прочие конфискаты. Оплата должна производится не позднее пяти рабочих дней после поступления скота. За несвоевременную оплату мясокомбинат должен уплачивать пеню в установленном законодательном порядке. Мясокомбинат возмещает хозяйствам расходы по доставке животных транспортом поставщика.

Реализация мяса вынужденно убитых животных. Мясокомбинаты принимают говядину и телятину, полученную от животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в свежем или засоленном виде, не более чем по одной туше в плотной влагонепроницаемой таре. Мясо телят доставляют целыми тушами, а остального крупного рогатого скота — целыми тушами или разделенными на пол утуши и четвертины, каждую из которых биркуют для установления принадлежности к одной туше. Такое мясо принимают только при наличии следующих документов: акта, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, подписанного ветврачом хозяйства, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории бактериологического и радиометрического контроля (результаты исследований).

Мясо помещают в отдельную камеру на санитарной бойне или в другое изолированное складское помещение, и оно подлежит обязательному дополнительному бактериологическому и радиометрическому исследованию. Если мясо будет признано пригодным для использования в пищу, оно принимается мясокомбинатом и направляется на переработку. Мясо, полученное от животных, вынужденно убитых в хозяйстве, пересчитывается в живую массу по действующим коэффициентам, но сниженным на 15 %. Мясо и другие продукты вынужденного убоя запрещено продавать на рынках и поставлять в сеть общественного питания.

К вынужденному убою не относят убой клинически здоровых животных, но отставших в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, а также убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия. Мясо животных, погибших при пожаре, убитых молнией, замерзших, утонувших считается как трупное и подлежит технической утилизации.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.300

4. БИОЛОГИЧЕСКОЕ КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА, МЕЗГИ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРОЖЖЕЙ РОДА ШИЗОСАХАРОМИЦЕС Разводка дрожжей-кислотононижателей задается с таким расчетом, чтобы их содержание в сусле и мезге было не менее 3 млн/см3.