Определение степени чистоты молока и бактериальной обсемененности

Цель занятий. Овладеть практическими навыками определения чистоты молока и бактериальной обсемененности.

Материалы и оборудование. Прибор для определения чистоты молока, фильтры, эталон для определения чистоты молока, мерный цилиндр на 250 см3 , водяная баня с термометром, колба на 500 см3 , пробирки на 25 см3, пипетки на Г, 10 20 см3 , резиновые пробки, редуктазный аппарат, часы, рабочий раствор метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового голубого и 195 мл дистиллированной воды) и рабочий раствор резазурина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистиллированной воды).

Методические указания. Определение чистоты молока основано на отделении механических примесей из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механических примесей на фильтре с образцом сравнения. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху. Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35 ± 5 °С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом.

Бактериальную обсемененность молока определяют с помощью использования редуктазы с метиленовым голубым или с резазурином. Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый голубой. Устанавливают связь между количеством микрофлоры и продолжительностью обесцвечивания метиленового голубого. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Рис. Образец сравнения для определения группы чистоты молока (при фильтровании пробы объемом 250 см3)

Примечание. Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями НТД. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

Определение редуктазы с метиленовым голубым. В стерильные пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазный аппарат при температуре воды 37 ± 1 °С. При отсутствии редуктазника можно пользоваться водяной баней, помещенной в термостат с температурой 37 ± 1 °С.

Вода в редуктазном аппарате или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Для предотвращения влияния на реакцию света редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, 2 ч и 5,5

ч с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. При этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (шириной не более I см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки (шириной не более 1 см) в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Класс бактериальной обсемененности в зависимости от продолжительности обесцвечивания определяют по табл.

Таблица. Бактериальная обсемененность молока (по редуктазе метиленовым голубым)

 

Оценка качества молока

Класс

молока

Продолжительность

обесцвечивания

Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока (КОЕ)

Хорошее

1

Более 5,5 ч

До 500 тыс.

Удовлетвори

II

Более 2 ч до 5 ч 30 мин.

От 500 тыс. до 4 млн.

тельное

 

 

 

Плохое

III

Более 20 мин. до 2 ч

От 4 млн. до 20 млн.

Очень плохое

IV

20 мин. и менее

От 20 млн. и более

Определениередуктазы с резазурином. Пробу с резазурином проводят не ранее 2 ч после доения. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 37 ± 1 °С. При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещенную в термостат с температурой воды 37 + 1 °С.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Пробирки с молоком и резазурином должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть закрыт крышкой). Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 20 мин и 1 ч. После снятия показаний через 20 мин. пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. По истечении I ч оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов.

Таблица. Бактериальная обсемененность молока (по редуктазе с резазурином)

 

Оценка

качества

молока

Класс

молока

Продолжительность обесцвечивания или изменения цвета (ч)

Окраска молока

Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока (КОЕ)

Хорошее

1

Через 1 ч

Серо-сиреневая или сиреневая со слабым оттенком

До 500 тыс

Удовлетвори

тельное

II

Тоже

Сиреневая с розовым оттенком или ярко-красная

От 500 тыс до 4 млн

Плохое

III

Тоже

Бледно-розовая или белая

От 4 млн до 20 млн

Очень

плохое

IV

Через 20 мин

Белая

От 20 млн и более

 

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.781

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает, и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.