Определение степени чистоты молока и бактериальной обсемененности

Цель занятий. Овладеть практическими навыками определения чистоты молока и бактериальной обсемененности.

Материалы и оборудование. Прибор для определения чистоты молока, фильтры, эталон для определения чистоты молока, мерный цилиндр на 250 см3 , водяная баня с термометром, колба на 500 см3 , пробирки на 25 см3, пипетки на Г, 10 20 см3 , резиновые пробки, редуктазный аппарат, часы, рабочий раствор метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового голубого и 195 мл дистиллированной воды) и рабочий раствор резазурина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистиллированной воды).

Методические указания. Определение чистоты молока основано на отделении механических примесей из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механических примесей на фильтре с образцом сравнения. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху. Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35 ± 5 °С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом.

Бактериальную обсемененность молока определяют с помощью использования редуктазы с метиленовым голубым или с резазурином. Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый голубой. Устанавливают связь между количеством микрофлоры и продолжительностью обесцвечивания метиленового голубого. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Рис. Образец сравнения для определения группы чистоты молока (при фильтровании пробы объемом 250 см3)

Примечание. Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями НТД. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

Определение редуктазы с метиленовым голубым. В стерильные пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазный аппарат при температуре воды 37 ± 1 °С. При отсутствии редуктазника можно пользоваться водяной баней, помещенной в термостат с температурой 37 ± 1 °С.

Вода в редуктазном аппарате или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Для предотвращения влияния на реакцию света редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, 2 ч и 5,5

ч с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. При этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (шириной не более I см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки (шириной не более 1 см) в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Класс бактериальной обсемененности в зависимости от продолжительности обесцвечивания определяют по табл.

Таблица. Бактериальная обсемененность молока (по редуктазе метиленовым голубым)

 

Оценка качества молока

Класс

молока

Продолжительность

обесцвечивания

Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока (КОЕ)

Хорошее

1

Более 5,5 ч

До 500 тыс.

Удовлетвори

II

Более 2 ч до 5 ч 30 мин.

От 500 тыс. до 4 млн.

тельное

 

 

 

Плохое

III

Более 20 мин. до 2 ч

От 4 млн. до 20 млн.

Очень плохое

IV

20 мин. и менее

От 20 млн. и более

Определениередуктазы с резазурином. Пробу с резазурином проводят не ранее 2 ч после доения. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 37 ± 1 °С. При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещенную в термостат с температурой воды 37 + 1 °С.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Пробирки с молоком и резазурином должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть закрыт крышкой). Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 20 мин и 1 ч. После снятия показаний через 20 мин. пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. По истечении I ч оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов.

Таблица. Бактериальная обсемененность молока (по редуктазе с резазурином)

 

Оценка

качества

молока

Класс

молока

Продолжительность обесцвечивания или изменения цвета (ч)

Окраска молока

Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока (КОЕ)

Хорошее

1

Через 1 ч

Серо-сиреневая или сиреневая со слабым оттенком

До 500 тыс

Удовлетвори

тельное

II

Тоже

Сиреневая с розовым оттенком или ярко-красная

От 500 тыс до 4 млн

Плохое

III

Тоже

Бледно-розовая или белая

От 4 млн до 20 млн

Очень

плохое

IV

Через 20 мин

Белая

От 20 млн и более

 

Другие материалы

Виноградные вина

Виноградным вином называется напиток, полученный из сока свежего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Классификация вин - понятие неоднозначное и многоплановое и зависит от множества факторов.

По качеству и сроку выдержки вина подразделяют на молодые, ординарные (невыдержанные), выдержанные, марочные и коллекционные.

Внимание! Началом срока выдержки вина принято считать 1 января года, следующего за урожаем винограда.

Молодое вино - это натуральное вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, которое реализуется до 1 января следующего за урожаем винограда года. Ординарные вина получают так же, как молодые, но реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года, но не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда. Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочными называют высококачественные вина, характерные и лучшие для данного винодельческого района. Их получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси. Это вина с характерным тонким вкусом и ароматом (букет) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Коллекционное вино - это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Свои названия они получают либо по сорту винограда, из которого их готовят (рислинг, каберне, саперави), либо по месту производства (цинандали, телиани), или же по двум этим признакам одновременно (рислинг Абрау, каберне Анапа, алиготе Золотая балка). Белые вина имеют соломенно-желтый, золотисто-желтый, желтый с зеленоватым оттенком цвета, а также цвет некрепкого чая. Красные вина бывают с синеватым (молодые" вина), гранатовым, рубиновым и кирпичным (старые вина) оттенками. Розовые вина по окраске представляют собой нечто среднее между теми и другими и напоминают неинтенсивно окрашенные красные вина.

По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства вина виноградные вина подразделяют на натуральные, которые бывают сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие, и специальные, которые бывают сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По предназначению все вина делят на столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные и ликерные), ароматизированные (крепкие и десертные) и игристые. Последние занимают особое место в классификации, поскольку характеризуются значительным содержанием углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. Поэтому, в отличие от игристых, все остальные вина, не выделяющие углекислого газа, называются тихими.

СТОЛОВЫЕ СУХИЕ ВИНА

Обычно столовые вина употребляют во время еды, отсюда их общее название. Они отличаются умеренным содержанием спирта - от 9 до 14 % об. Так как эти вина сахара не содержат или содержат его не более 1 %, их называют сухими. Столовые сухие и полусладкие вина относятся также к категории так называемых натуральных вин: они получаются в результате естественного брожения сока свежего винограда без добавления каких-либо посторонних веществ.

СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Крепость полусладких вин немного ниже, чем сухих, - от 7 до 12 % об., но сахара они содержат от 3 до 7 %. Натуральные столовые полусладкие вина изготавливают из белого или красного винограда путем неполного сбраживания сусла без кожицы, семян и гребней (белые вина) и сусла с мезгой (красные вина).

Оригинальность полусладких вин заключается в том, что при умеренном содержании спирта и сахара, небольшой кислотности и малом содержании дубильных и экстрактивных веществ они имеют приятную свежесть и нежный вкус. В букете и аромате этих вин есть фруктовый, ягодный, а в некоторых медовые тона, что высоко ценят любители. Однако полусладкие столовые вина нестойки в хранении.

КРЕПКИЕ ВИНА

В отличие от столовых, крепкие вина получают только из зрелого и даже перезрелого винограда с высокой сахаристостью. Количество сахара в них колеблется обычно от 3 до 6 %, реже - до 11 %. Содержание спирта составляет от 16 до 20 % об. К этой категории вин относятся сухие, полусухие и полусладкие хересы, сухие и полусладкие мадеры, марсала и полусухие и полусладкие портвейны.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Эти вина содержат от 8 до 20 % сахара и более; при содержании сахара более 22-25 % их называют ликерными. Чем выше сахаристость таких вин, тем ниже у них может быть содержание спирта. Например, мускаты, содержащие свыше 20 % сахара, имеют не более 14 % спирта. Вина, содержащие 8-10 % сахара, должны иметь не меньше 15-16 % спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость. Десертные вина выпускают нескольких типов. Среди них наиболее известны малага, кагор, мускаты.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

Игристые вина вырабатывают из лучших сортов винограда. Они отличаются от тихих вин значительным количеством углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. При вскрытии газ выталкивает пробку с характерным хлопком, а вино, налитое в бокал, пенится и играет. Шампанское - самое популярное игристое вино, оно является излюбленным напитком во многих странах мира. Его родина - Франция. Название этому вину, которое позже стало известно всему миру, дали его почитатели - иностранные офицеры, подолгу находившиеся вместе с войсками в Шампани в период войн 1793-1815 годов.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА - ВЕРМУТЫ

Способы ароматизации вин различными душистыми веществами были известны еще в древности, но с развитием виноделия ароматизация стала считаться фальсификацией. Единственным ароматизированным напитком, получившим право называться вином, является вермут со многими его разновидностями.

Вермут бывает белый, розовый и красный, а по содержанию спирта - крепкий и десертный. В крепком вермуте содержится 18 % спирта и 10 % сахара, а в десертном - 16 % спирта и 16 % сахара. Вкус вермута мягкий, маслянистый, в нем ощутим аромат трав и других ингредиентов. Особенностью этого напитка является ярко выраженный аромат с преобладанием полынного тона. Окраска вермута может быть от золотистой до темночайной, от светло-розовой до темно-розовой, от красной до темно-гранатовой - в зависимости от типа вина. Вермут возбуждает аппетит, поэтому его относят к аперитивам. За границей вермут обычно перед употреблением принято разбавлять охлажденной газированной или содовой водой. Однако в большинстве случаев его пьют не как аперитив, каковым он по существу является, а как десертное сладкое или крепкое вино.