Определение содержания белка в молоке

Цель занятия. Приобрести практические навыки по определению содержания белка в молоке методом формольного титрования.

Материалы и оборудование. Пипетки простые вместимостью 20 и 50 см3 и градуированные вместимостью 1 и 5 см3; стаканы химические вместимостью 150—200 см3; бюретка вместимостью 25 см3 с иеной деления 0,1 см3, снабженная трубкой с натронной известью для зашиты раствора гидроксида натрия от углекислого газа и бюретка вместимостью 50 см3 с иеной деления 0.1 см3; резиновая груша; гидроксид натрия, ч.д.а. или х.ч. 0,1 ни 40 %-ный растворы; раствор гидроксида натрия готовят на дистиллированной воде, свободной от диоксида углерода; спирт этиловый ректификованный; фенолфталеин (2 %-ный спиртовой раствор); формалин технический; 2,5 %-ный раствор сульфата кобальта ч. или ч.д.а., сульфат натрия ч.д.а. или ч.; 1 и раствор серной кислоты; вода дистиллированная, свободная от диоксида углерода.

Для определения содержания формальдегида в техническом формалине готовят раствор сульфита натрия: 126 г сульфита натрия кристаллического (Na2S03 х 7Н2 О) или 63 г безнодного сульфита натрия (Na2 S03) растворяют в мерной колбе вместимостью 500 см3 и объем доводят дистиллированной водой до метки. Раствор сульфита натрия в количестве 50 см3 нейтрализуют 1 н раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина до слабо-розовой окраски и добавляют точно 3 см3 испытуемого формалина. Образовавшийся в результате реакции гидроксид натрия титруют 1 н раствором серной кислоты до слабо-розовой окраски.

Количество 1 н раствора серной кислоты (в см3), израсходованной на титрование образовавшегося гидроксида натрия, показывает количество формальдегида, содержащегося в 100 см3 формалина (г/100 см3). Для определения количества белка допускается применять формалин с содержанием формальдегида не менее 36 г на 100 см3. При наличии мути или осадка раствор формалина перед употреблением фильтруют.

Формалин перед употреблением нейтрализуют: к 50 см3 формалина добавляют 3—4 капли 2 %-ного раствора фенолфталеина и затем по каплям приливают сначала 40 %-ный, а затем в конце 0,1 н раствор гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания. Формалин, оставшийся на следующий день, в случае необходимости дополнительно нейтрализуют 0,1 н раствором гидроксида натрия. Нейтрализация формалина, в котором образовался осадок, производится после фильтрования.

Для приготовления эталона окраски в химический стакан вместимостью 150—200 см3 отмеривают пипеткой 20 см3 молока и добавляют 0,5 см3 2,5 %-ного раствора сульфата кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для лучшего сохранения к эталону можно добавить одну каплю формалина. Во избежание отстоя сливок эталон рекомендуется периодически перемешивать.

Методические указания. Метод применяют для контроля массовой доли белка в сборном молоке кислотностью не более 22 °С. Консервирование проб молока не допускается. Метод формольного титрования основан на реакции щелочных аминогрупп белка с формалином, в результате которой высвобождаются карбоксильные кислые группы белка. При этом повышается титруемая кислотность молока, по приросту которой определяют массовую долю белка в молоке. В химический стакан вместимостью 150— 200 см3 отмеривают с помощью пипетки 20 см3 молока, добавляют 0,25 см3 2 %-ного раствора гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего окраске эталона. Затем в стакан вносят 4 см3 нейтрализированного 36—40 % ного формалина, перемешивают круговыми движениями и через 1 мин вторично титруют до появления слабо-розового окрашивания.

Если испытания проводят при искусственном освещении, то для точного определения момента пояатения окраски используют белый экран, для чего лист чертежной бумаги размером 40 х 40 см сгибают пополам. Массовая доля (в %) общего количества белков в молоке равна количеству 0,1 н раствора гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию в присутствии формалина, умноженному на 0.959.

В настоящее время для определения содержания белка в молоке используют анализатор типа «Промилк». По сравнению с методом Къедаля допускается среднеквадратичное отклонение в пределах ± 0,05 %.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.577

Таблица 12.9. Эффекты физиологического воздействия функциональных ингредиентов

Факторы риска

Возрастные заболевания

Пищевые ингредиенты с защитными функциями

Курение;

Сердечно

Линолевая кислота;

повышенное давление;

сосудистые

ш-З-жирные кислоты;

повышенное содержание холестерина;

витамины-