Обработка и консервирование шкур

Основными показателями, определяющими товарную ценность шкуры, являются масса, площадь, толщина и плотность. Толщина шкуры на разных участках неодинаковая. Наиболее толстая она бывает на спине и задней части, а на боках она тоньше. У большинства скота мясных пород шкура более толстая, но менее плотная, чем у молочного скота. У молодых животных она более эластичная и равномерная по толщине. Шкуры самцов более плотные по сравнению со шкурами самок. Кожевенное сырье крупного рогатого скота в соответствии с ГОСТ 1134-90 «Сырье кожевенное» подразделяют на мелкое и крупное. К мелкому сырью относят склизок, опоек, выросток, масса которых в парном состоянии составляет менее 10 кг; к крупному — полукожник, бычок, яловка, бычина, бугай массой свыше 10 кг.

Склизок — шкуры неродившихся или мертворожденных телят.

Опоек — шкуры телят с первичной нелинявшей шерстью (независимо от массы).

Выросток — шкуры телят с переходной при линьке шерстью до 10 кг.

Полукожник — шкуры бычков и телок массой от 10 до 13 кг включительно.

Бычок — шкуры кастрированных и некастрированных бычков массой от 13 до 17 кг включительно.

Яловка — шкуры коров, нетелей и телок массой каждая: легкая — от 13 до 17 кг, средняя — от 17 до 25 кг, тяжелая — свыше 25 кг.

Бычина — шкуры кастрированных быков массой каждая: легкая — от 17 до 25 кг, тяжелая — более 25 кг.

Бугай — шкуры некастрированных быков массой каждая: легкая — от 17 до 25 кг, тяжелая — свыше 25 кг.

Шкуры подразделяют на I, II, III и IV сорта.

Поскольку внутренняя поверхность шкур является хорошей средой для гнилостной микрофлоры, то их готовят к консервированию (не позднее 2 ч после съемки). Первичная обработка шкур включает обрядку ч промывку. Обрядка состоит из удаления навоза и грязи, прирезей мяса, жира и подкожной клетчатки. Шкуры от навала освобождают вручную на деревянных колодах тупым изогнутым ножом или с помощью специальных машин. Предварительно навал смачивают водой до полного размягчения. Прирези мяса и жира удаляют остронаточенными ножами быстро вращающегося вала или вручную на колодах с помощью ножа. Шкуры, прошедшие обрядку, быстрее и лучше консервируются.

Для консервирования шкур применяют следующие способы: посол в расстил сухой солью, тузлукование (посол в рассоле), сухосоленый (сочетание посола с сушкой) и пресносухой (сушка парного сырья без засолки). При использовании сухого посола шкуры без навала или после его удаления не промывают. Шкуры, направляемые на тузлукование, промывают в перфорированных барабанах, на столах или стеллажах проточной водой не более 15 мин.

Для посола в расстил и сухосоленым способом применяют соль помола № 1, для приготовления рассола — соль помола № 2. При посоле шкур поваренной солью большая часть вредных микробов погибает, ферментативные процессы приостанавливаются, часть внутренней жидкости замещается поваренной солью, и в шкуре снижается количество влаги. Консервируют шкуры при температуре 5—20 “С.

Консервирование в расстил используют для шкур животных разных видов. На каждый килограмм шкуры расходуют 300—400 г соли. Шкуры кладут на деревянные стеллажи, средняя часть которых должна быть на 10—15 см выше боковых — для стока рассола. Стеллаж посыпают солью или смесью с антисептиком ровным слоем 1,0— 1,5 см. Шкуру расстилают мездрой вверх, посыпают солью до 1 см. После засолки первой шкуры на нее кладут мездрой вверх вторую, но чтобы лапы, хвосты и головные части шкур были уложены вразбежку. Высота штабеля составляет 1,5 м. Каждый штабель комплектуют не более 3 суток.

Продолжительность посола шкур крупного рогатого скота составляет 7 суток.

Сухосоление шкур применяют в теплое время года или в отапливаемых помещениях. Шкуры вначале солят, а затем сушат. После посола крупные шкуры выдерживают в штабелях двое суток, мелкие — одни сутки. Перед сушкой шкуры отряхивают от соли и развешивают на деревянных щитах по линии хребта мездрой наружу. Сушат шкуры до содержания влаги 18 %. Сушить шкуры можно под открытым небом, но не на солнце. За период консервирования шкуры теряют до 50 % массы. Температура воздуха в помещениях — 5—20 ”С, относительная влажность — 75—80 %.

Тузлукование — консервирование шкур в концентрированном (26 %-ном) солевом растворе (тузлуке). Для получения такого раствора на 1 л воды расходуют 315 г соли. На 1 кг массы парной шкуры должно приходиться 3—4 л раствора. На 1 л раствора добавляют 1,5 г сульфата аммония и 0,75 г кремнефтористого натрия, что ускоряет процесс консервирования. Этот метод обеспечивает равномерное и быстрое просаливание шкур и хорошую сохранность сырья. Оптимальная температура солевого раствора — 10—15 °С.

Пресно-сухой метод применяют при консервировании шкур телят.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.191

Окисление ацилглицеринов Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Первыми продуктами окисления являются разнообразные по строению гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления.