О креме и санитарном режиме приготовления кремовых изделий

Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок, яиц пли белков при добавлении сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ.

Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе взбивания на сбивальных машинах или веничком вручную. Способность продукта насыщаться в процессе взбивания воздухом часто называется кремообразующей способностью его.

Наибольшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в 7 раз, а с добавлением сахара— в 4—5 раз. Кремообразующая способность сливочного масла обеспечивает увеличение объема более чем в 2 раза.

Однако кремообразующая способность сливочного любительского масла, выработанного на маслоизготовителях непрерывного действия (поточным способом), ниже кремообразующей способности других сортов масла. Это особенно сказывается при изготовлении крема «Шарлотт», в котором любительское масло не поглощает полагающуюся по рецептуре норму молочного сиропа. В результате уменьшается выход крема и ухудшается качество его. При необходимости использования этого мacлa приходится несколько увеличивать его расход и уменьшать количество сиропа против установленной рецептуры.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 35%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности, значительно меньшей — сливки 20%-ной жирности. Кремы характеризуются высокой питательностью и усвояемостью, отличными вкусовыми достоинствами.

Высокая пластичность крема, наряду со способностью воспринимать любые цветовые оттенки, позволяет создавать из него самые затейливые украшения.

Все это делает крем важнейшим отделочным полуфабрикатом. Однако наряду с достоинствами кремы имеют и существенный недостаток: они являются скоропортящимися и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Сама природа сырья в сочетании с довольно высокой влажностью кремов создает среду, благоприятную для развития микроорганизмов. Болезнетворные микроорганизмы: палочки брюшного тифа, дизентерии, золотистого стафилококка, а также микробы, вызывающие порчу и скисание крема, попав в крем, хорошо в нем сохраняются и при оптимальных температурных условиях быстро размножаются.

Микроорганизмы могут попасть в крем с сырьем, с инвентаря и оборудования, из воздуха и непосредственно от производственного рабочего или обслуживающего персонала. Во избежание заражения крема необходимо тщательно соблюдать установленный санитарный и температурный режимы, уделять большое внимание бактериологическому контролю производства и личной гигиене работающих в цехе.

Наиболее опасный микроб в креме — золотистый стафилококк. Под микроскопом его колонии похожи на грозди винограда. Стафилококк гнездится в местах нагноения на руках и других частях тела, царапинах и т. п.; он может попасть также в крем из полости горла, рта и носа.

При хранении крема в условиях повышенной температуры (выше 25°С) стафилококк особенно быстро размножается и образует токсины, которые через 2—5 ч после поступления с кремом в организм человека вызывают отравление (тошнота, слабость и головокружение, боль под ложечкой; упадок сердечной деятельности), проходящее, в зависимости от степени обсеменения крема, через 1—3 дня. Токсины эти весьма стойки, для их разрушения требуется полуторачасовое кипячение; сам же микроб погибает при 100°С через несколько минут.

Обильно обсемененный стафилококком крем по виду и даже вкусу не отличается от нормального крема. Кроме того, аналитически обнаружить стафилококк в креме можно только через двое суток после посева пробы и выдержки ее в термостате.

Производившиеся против размножения стафилококка биохимические добавки в крем (например, пенициллипа)не были разрешены; микроб, правда, не размножался, но систематическое потребление пенициллина признано нежелательным. В силу этих обстоятельств решающее значение в борьбе со стафилококком в настоящее время приобретают соблюдение санитарного режима, применение холода и сжатые сроки хранения крема и кремовых изделий.

При изготовлении кремовых изделий необходимо соблюдать следующие правила, установленные санитарным надзором и Министерством пищевой промышленности СССР.

Сырье. Для приготовления крема допускается только свежее сырье, соответствующее ГОСТам, ВТУ и требованиям рецептур, подвергнутое тщательному лабораторному контролю, в том числе и бактериологическому анализу. Куриные яйца должны быть не ниже второй категории, с незагрязненной и неповрежденной скорлупой. Сырье необходимо тщательно подготовить, как описано в главе I, особенно это относится к санитарной обработке яиц. Следует обеспечить такую организацию производственного потока, при которой сырье не встречается с готовыми изделиями.

Условия приготовления и храпения крема. Необходимо выполнять правила ведения технологического процесса, особенно важно соблюдение времени использования крема после его изготовления и термических параметров, причем операции, происходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены термометрами в защитной оправе и часами. Заготовка крема должна производиться только в количестве, потребном для одной смены; запрещается передача остатков крема другим сменам для отделки; все остатки необходимо использовать только для выпечки мучных изделий с высокой термической обработкой.

Кремы и готовые изделия должны храниться раздельно. Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается.

Производственное помещение, оборудование, инвентарь п посуда. Производственные столы, используемые для приготовления кремовых изделии, должны иметь металлическое покрытие.

По окончании работы столы тщательно моют горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды и на 10 мин заливают 2%-ным осветленным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С).

Баки, кастрюли, кружки и другая металлическая посуда, используемая при изготовлении и хранении крема, должна быть сделана из алюминия или нержавеющей стали (лучше применять посуду штампованную или прессованную, т. е. без швов). На рис. 42 показаны алюминиевые баки без шва с кремом. Железную или медную посуду, используемую для молока и других целей, следует систематически лудить.

Соприкасающаяся с сырьем, полуфабрикатами н кремовыми изделиями рабочая поверхность оборудования должна быть совершенно гладкой, без щелей, выступов, трещин. Наружную часть оборудования и вагонеток окрашивают прочной светлой (эмалевой) краской. Вагонетки желательно изготавливать из алюминиевого уголка, не требующего окраски. Для мытья внутрицехового инвентаря устраивают изолированную моечную с двух,-трехсекционными ваннами, к которым подводится холодная и горячая вода. Стены моечной облицовывают плитками, потолок окрашивают белой масляной краской; для удаления пара над ваннами устанавливают колпак с вентиляцией. Ванны изготавливают из нержавеющей стали, со сварными швами. Дно ванны делают с уклоном к установленному в центре спускному отверстию. Внутрицеховой инвентарь и тару (бачки, кастрюли, алюминиевые листы, ведра, лотки и т. д.) после использования для выработки кремовых изделии обезжиривают в теплой воде (не ниже 45°С) с добавлением 0.5% кальцинированной соды и промывают горячей водой (60—65°С) с помощью волосяных щеток, после чего споласкивают проточной водой температурой не ниже 60°С и просушивают. Воду в ваннах по мере загрязнения заменяют. Вымытую посуду хранят в опрокинутом виде или поставленной на ребро на стеллажах.

Крупный инвентарь и посуду моют отдельно от среднего. Мелкий инвентарь (лопатки, щипцы, ножи, вилки, ложки) не реже одного раза в смену кипятят в течение 20 мин в специально предназначенном для этого котле. Этот инвентарь хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции; нельзя оставлять его в индивидуальных шкафчиках рабочих.

Кремосбивалки, тележки для перевозки котлов с кремом, котлы п дежи после окончания смены очищают от остатков крема, промывают теплой водой, а затем ошпаривают при помощи шланга крутым кипятком (100°С) или паром.

Не реже одного раза в педелю производят дезинфекцию всего оборудования и инвентаря 1 %-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой; пол дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести; стены промывают 0,5%-ным щелочным раствором.

Монка оборотной тары, в которой изделия отправляют в торговую сеть, должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря. После каждого возврата из торговой сети оборотную тару необходимо мыть горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С) и просушиванием в сушильных шкафах или камерах.

Качество мойки столов, инвентаря п тары должно систематически контролироваться смывами на остаточное количество микроорганизмов.

Для хранения инвентаря в цехе должны быть стеллажи, этажерки, столики, полки высотой не менее 0,5—0,7 м от пола.

Все производственные помещения необходимо оборудовать умывальными раковинами с подводкой холодной и горячей воды через смесители, снабженными мылом, осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,02°/о-ным раствором хлорамина.

Содержание и использование отсадочных мешков. Отсадочные мешки из плотного полотна или тика-ластика со сменными металлическими трубочками, применяемые для нанесения украшений из крема на торты и пирожные, должны содержаться в исключительной чистоте. За каждой сменой необходимо закрепись отсадочные мешки, которые не разрешается передавать другой смене. Малейшие остатки крема в отсадочных мешках могут привести при пользовании ими на следующий день к бактериальному загрязнению крема. Поэтому их необходимо подвергать санитарной обработке в специально выделенном помещении — автоклавной. Оборудование автоклавной состоит из бака для обезжиривания мешков, двух-трех-секционной ванны (для отстирывания и прополаскивания в чпетой воде мешков) или стиральной машины, сушильного шкафа или центрифуги для просушивания мешков, автоклава для стерилизации их, шкафа для хранения стерилизованных мешков, стола и бюксов для мешков.

С использованных на производстве мешков снимают металлические трубочки, промывают их горячей водой и стерилизуют в автоклаве после чего хранят в специально выделенной посуде. При отсутствии автоклава трубочки кипятят в течение 20 мин.

Освобожденные от трубочек мешки загружают в бак с горячей водой для обезжиривания их; воду в бакс нагревают почти до кипения. Вынутые из бака мешки простирывают в 2%-ном содовом растворе. Отстиранные мешки прополаскивают в чистой воде, хорошо отжимают и помещают в сушильный электрошкаф для просушки. Удобно сушку производить в шкафу, имеющем два-три ряда планок, к которым мешки прикрепляются при помощи обычных бельевых зажимов. Шкаф имеет электрообогрев (паровой нагрев) и вентиляцию для вытяжки пара), образующегося во время сушки мешков.

Подсушенные мешки сортируют по вышитым па широкой их части номерам, затем завертывают в пергамент и загружают в металлические бюксы для стерилизации в автоклаве. При отсутствии бюксов мешочки конвертуют в пергамент. Конверт (пакет) заклеивают пергаментной лептой крестом, на ней пишут номера мешков и количество их. Законвертованные мешки укладывают в автоклав, где подвергают стери лизации при давлении 1,2 ат в течение не менее 20 мин с момента достижения указанного давления. Пакеты с простерилизованными мешочками вынимают из автоклава, укладывают в специальные металлические занумерованные (соответственно номеру мешков) ящики, которые ставят в сменные шкафы на занумерованные полки. Стерилизованные мешочки выдают каждой смене и принимают обратно после работы по счету с регистрацией в специальном журнале.

При отсутствии автоклава мешочки можно стерилизовать кипячением в специально выделенном баке в течение не менее 20 мин с момента закипания воды. После кипячения мешочки просушивают, завертывают в чистую белую бумагу и хранят в чистой посуде.

Мешочки должны быть целыми, без рваных краев и болтающихся ниток, с плотно застроченными швами.

Во время работы не разрешается класть отсадочные мешки непосредственно на стол и в такую посуду, где они могут загрязниться и загрязнить крем. Нельзя брать в рот трубочки у мешочка с кремом и прикасаться к крему руками. Размешивание крема, накладывание и перекладывание его из посуды в мешки следует производить при помощи лопаточек с гладкой поверхностью и ровными краями. Лопаточки могут быть алюминиевыми или из нержавеющей стали.

Брак и возврат изделий. Нельзя ставить лотки, кастрюли и другой инвентарь с полуфабрикатами непосредственно на пол. Вся продукция, случайно упавшая на пол, а также загрязненная, считается санитарным браком и к использованию в производстве не разрешается. Санитарный брак должен быть помещен о специальные ящики, окрашенные снаружи краской светлых тонов с надписью «Санитарный брак».

Для хранения производственного брака применяются плотно закрывающиеся лари или алюминиевые лотки. Из свежих обрезков кремовых изделии можно изготавливать в пределах той же смены пирожные типа «Картошка», а также крошковый полуфабрикат для пирожного «Любительское», «Детские батоны» и подобные им изделия, подвергающиеся термической обработке.

При возврате из торговой сети не реализованных в установленный срок кремовых изделий необходимо рассортировать их и перебрать в изолированном помещении, не допуская соприкосновения с сырьем, полуфабрикатами пли готовыми изделиями. Заплесневелая, заведомо испорченная, имеющая неприятный цвет, вкус и запах, загрязненная посторонними включениями, а также поврежденная мучными и другими вредителями продукция в переработку не допускается.

Вопрос о возможности и способе использования возвращенной продукции решается органами санитарного надзора совместно с лабораторией предприятия.

Личная гигиена работающих на производстве. Все работники производства должны проходить проверку на бациллоношение, систематический медицинский осмотр и ежесменный осмотр (перед работой) рук и других открытых частей тела на гнойничковые заболевания. При обнаружении царапин, порезов и т. п. рабочего отстраняют от работ, связанных с кремом.

Руки рабочих периодически подвергают бактериологическому обследованию. Обнаружение на руках бактерий свидетельствует о плохом состоянии гигиены рабочего п низком санитарном уровне производства. Если на руках имеются зажившие порезы или другие зажившие повреждения кожи, то рекомендуется перед работой обрабатывать руки раствором пенициллина или борной кислоты.

Рабочие должны ежедневно принимать душ, следить за чистотой рук и одежды.

Сроки н условия хранения и реализации кремовых изделий. Важнейшее средство борьбы за сохранение свежести кремовых изделий — применение холода.

На каждом предприятии должны быть холодильные установки (холодильные камеры, электрохолодильники, комнатные ледники), обеспечивающие хранение кремов, кремовых пирожных и тортов при температуре от 0 до 6°С и не выше 8°С. Кремовые изделия необходимо направлять в реализацию немедленно по изготовлении с учетом установленных условий, сроков хранения и реализации пх в торговой сети: с заварным кремом — не более 6 ч при наличии холода (О—8°С), с масляным (сливочным) кремом — не более 12 ч при отсутствии холода и 36 ч при наличии холода, с кремом из сливок — не более 7 ч при наличии холода.

При отсутствии в торговой сети холода изделия с заварным кремом и кремом из сливок реализации не подлежат (пирожные с заварным кремом разрешается вырабатывать в период с октября по апрель). Изделия с другими видами кремов должны быть реализованы торгующей организацией в день их получения.

В зависимости от рецептуры и технологического процесса кремы можно разбить на следующие четыре основные группы: масляные, белковые, заварные и сливочно-сметанные.

Стойкость кремов при хранении разная, неодинаков и характер использования их. Одни кремы можно использовать для украшения и для прослойки пластов выпеченных полуфабрикатов, другие — только для прослойки и заполнения полостей, третьи — только для украшения.

 

Далее по каждой группе кремов даются рецептуры н излагается технология изготовления.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.396

Таким образом, общая продолжительность размораживания при таком способе составляет около 2 суток.

При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах.

Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).

Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.