Производство пирожных и тортов

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.402

Выход наиболее ценных в кулинарном отношении крупнокусковых полуфабрикатов (тазобедренная часть, лопаточная часть, длиннейшая мышца спины), также имеет тенденцию к снижению с увеличением массы полутуши, что видно из данных табл. 11.3.

Относительная доля крупнокусковых полуфабрикатов также неодинакова. Наиболее ценным в кулинарном отношении является тазобедренный отруб (табл. 11.4).