МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.210

Тягучие структуры, образуемые нативными гидратированными белками пшеничной муки и клейстеризованным крахмалом отрицательно сказываются на консистенции соусов и удобстве их потребления. Соус не должен тянуться за продуктом или за вилкой, его консистенция должна быть не хрупкой, не затянутой, а короткорвущейся.

С целью предотвращения затянутой консистенции соуса муку для его приготовления пассеруют.

Для белых соусов пшеничную муку пассеруют при температуре