МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.409

В составе саркоплазмы содержатся следующие белки: миоген, глобулин X, миоальбумин и миоглобин. В количественном отношении преобладают миоген и глобулин X, содержание каждого из них составляет около 20 % всех белков мышечной ткани. Доля миоальбумина невелика - 1...2 %, миоглобина - около 1 %. Изоэлектрическая точка названных белков находится при следующих значениях pH: миогена -