Молочные продукты

Молочные продукты используются как в свежем виде (цельное молоко, сливки, сметана), так и в консервированном (сухое и сгущенное молоко и сухие сливки с сахаром или без сахара). Консервирование молочных продуктов с сахаром и сушка обеспечивают стойкость их при хранении, так как получаемый продукт содержит значительно меньше влаги и консервант в виде сахара. При прибавлении к сухому молоку и сливкам воды в значительной степени восстанавливаются их первоначальные свойства. Сухое молоко и сливки (порошок) перед использованием растворяют в теплой воде (температурой 55—65°С). При температуре выше 70°С растворимость молочного порошка снижается в связи со свертыванием белков.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.196

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков - 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров - 65 °С, порционных блюд - 85 ... 90 °С, холодных блюд, компотов, киселей - 7 ... 14 °С.