Молочная пищевая кислота

Пищевой молочной кислотой называется водный раствор с концентрацией молочной кислоты 40—70%. Независимо от концентрации молочная кислота подразделяется на три сорта. Кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка (для II и III сорта допускается наличие опалесценции или осадка, исчезающих при разведении дистиллированной водой в отношении 1:1). Кислота I сорта бесцветная пли слабо-желтого цвета.

Кислота II сорта может быть желтой или желто-коричневой. Для кислоты III сорта допускается более интенсивная окраска.

Молочная кислота не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного присутствием в ней примесей летучих кислот. Содержание цианистоводородной кислоты, мышьяка, солей тяжелых металлов (свинца, меди) и солей железистосинеродистоводородной кислоты не допускается. Однопроцентный раствор кислоты должен обладать чистым кислым вкусом без постороннего привкуса. Под влиянием высокой температуры молочная кислота подвергается разложению с образованием ангидридов молочной кислоты.

Выпускают молочную кислоту в бутылях пли деревянных парафинированных бочках (ГОСТ 490-41).

Кристаллические кислоты (лимонную и виннокаменную) просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм, жидкие кислоты процеживают через полотно, марлю или сита с ячейками размером не более 0.5 мм.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.387

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промывания отрубают голову и хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужено к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.