Молочная пищевая кислота

Пищевой молочной кислотой называется водный раствор с концентрацией молочной кислоты 40—70%. Независимо от концентрации молочная кислота подразделяется на три сорта. Кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка (для II и III сорта допускается наличие опалесценции или осадка, исчезающих при разведении дистиллированной водой в отношении 1:1). Кислота I сорта бесцветная пли слабо-желтого цвета.

Кислота II сорта может быть желтой или желто-коричневой. Для кислоты III сорта допускается более интенсивная окраска.

Молочная кислота не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного присутствием в ней примесей летучих кислот. Содержание цианистоводородной кислоты, мышьяка, солей тяжелых металлов (свинца, меди) и солей железистосинеродистоводородной кислоты не допускается. Однопроцентный раствор кислоты должен обладать чистым кислым вкусом без постороннего привкуса. Под влиянием высокой температуры молочная кислота подвергается разложению с образованием ангидридов молочной кислоты.

Выпускают молочную кислоту в бутылях пли деревянных парафинированных бочках (ГОСТ 490-41).

Кристаллические кислоты (лимонную и виннокаменную) просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм, жидкие кислоты процеживают через полотно, марлю или сита с ячейками размером не более 0.5 мм.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.79

• веществом с нейтральным вкусом и запахом, что позволяет формировать продукцию (пищевые композиции) с самыми разнообразными вкусовыми, ароматическим и цветовыми оттенками.

Санитарно-гигиеническая функция воды проявляется в том, что она:

• в процессе гидромеханической обработки удаляет с поверхности продуктов загрязнения и снижает микробиологическую об-семененность сырья и полуфабрикатов;

• обладает высоким пастеризующим и стерилизующим эффектом;