Мир томата глазами фитопатолога-стр.79

Между цветоложем и корой находятся семенные камеры, которые представляют собой разросшиеся плодолистики, на внутренней стороне которых образуются семяпочки. Стенки семенной камеры состоят из клеток коры и тонкостенных клеток паренхимы - пульпы (фото 1 -47, а). Семена, погружённые в пульпу, защищены от механических повреждений и высыхания. Они соединяются с плацентой пучком проводящих сосудов (фото 1-46, а), по которым поступают питательные вещества. Клетки плацент обычно окрашены в различные оттенки красного, оранжевого или зелёного цвета. Интенсивность окраски этой части плода изменчива и зависит не только от генетических факторов, но и от условий выращивания. Например, известно, что окрашивание плацент в зелёный цвет связано с недостатком калия в процессе созревания, но есть сорта, у кото рых семенные камеры в норме зелёного цвета даже в созревших плодах.

Плаценты с желеобразной пульпой разрастаются только вокруг семян. Если семя не образовалось, то в семенной камере образуются пустоты. При отсутствии нескольких семян полость увеличивается, и в этой семенной камере стенка перикарпа прогибается внутрь, плод становится ребристым, его товарность снижается (фото 1-48, ж, л, м). Но иногда, под действием гормонов, разрастающиеся стенки перикарпа заполняют все пустоты, тогда плод получается плотным, но не сочным (фото 1-48, г). Подобному разрастанию способствуют стимуляторы плодообразования или дисбаланс между ауксинами и цитоки-нинами.

С увеличением количества камер ребристость становится более заметной, потому что увеличиваются различия в количестве завязавшихся семян и в объёме плацент. Если одна семенная камера больше других, то её плаценты и радиальные стенки перикарпа деформируют соседние, что и приводит к угловатости плода (фото 1-48, к, ж).

Другие материалы

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки - овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В,, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесне-вению, быстрая - к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные - 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по орга-нолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.