Мир томата глазами фитопатолога-стр.113

Информация о химическом составе плодов очень важна для консервной промышленности, т.к. некоторые показатели влияют на качество продукции. Ниже приведена таблица, характеризующая несколько сортов по признакам, важным для промышленной переработки (табл. 2).

Калорийность спелых плодов зависит от содержания органических веществ, поэтому этот показатель может имзменяться в интервале от 160 до 310 ккал/кг.

Вкусовые качества плода в наибольшей степени определяет сумма сахаров. Немаловажно также сочетание сахаров и кислот, для чего используют сахарнокислотный индекс, определяемый их соотношением. Среди гибридов довольно большой индекс - 8,4 -имеет гибрид F, Крепыш. Высокое содержание сухого вещества было отмечено у гибрида F, Вундеркинд и Семко 100 (табл. 3), что делает плоды этих гибридов вполне пригодными для сушки, переработки на пасту и цельноплодного консервирования. При перезревании плоды теряют сахара, превращающиеся в органические кислоты, отчего страдает вкус.

Известно, что потребительские качества плода в значительной степени зависят от нежности кожицы, консистенции и вкуса мякоти. Исследования показали, что нежная кожица есть у гибридов F( Семко-Союз, Ff Анюта, а более плотная - у F, Семко 101, F, Сайт, F, Семко2003.ru. Нежную и сочную мякоть имеют гибриды F, Сервер, F, Сайт. Гибриды F, Качрома, F, Вундеркинд, F, Семко 100, F, Волжский - мало сочный, a F, Толстячок, F, Семко 2000 - среднесочные и очень мясистые.

Содержание витаминов и минеральных веществ (в мг на 100г сырой массы плодов томата): витамина В, до 12мг, витамина В j до 7 мг, каротина (провитамин А) - 2мг, витамина С до 25мг. Содержание аскорбиновой кислоты

(витамина С) возрастает по мере улучшения условий освещения во время роста плодов, при дозревании. Во время транспортировки или хранения оно может снизиться на 40%. При перезревании плодов содержание аскорбиновой кислоты также уменьшается. При недостатке света и тепла, при избытке азотных удобрений, а также влаги в почве и воздухе плоды становятся водянистыми, меньше содержат аскорбиновой кислоты и сахаров.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.277

При тепловой обработке овощей и плодов белки денатурируют, в результате чего мембраны клеток (плазмалемма, тонопласт) утрачивают присущую им способность препятствовать выходу из клеток растворимых веществ цитоплазмы и клеточного сока. Вода вместе с растворенными веществами клетки может свободно диффундировать в окружающую среду, что приводит к уменьшению массы овощей, плодов и грибов.