Мир томата глазами фитопатолога-стр.112

0,41-0,61%. В зрелых плодах доля первых 3-х кислот довольно велика, а янтарной и винной кислот немного, при перезревании их доля увеличивается за счёт снижения содержания яблочной и лимонной кислот. При перезревании увеличивается также количество щавелевой кислоты, что снижает пищевые и диетические свойства перезревших помидоров. В клетках мякоти становятся видны многочисленные кристаллы солей этой кислоты (фото 1-47, в)

Плоды томата содержат витамины (мг/кг): А, или p-каротина - 16; В, - 1,1; В, - 0,53; BtJ - 0,75; РР - 4,3. Содержание большинства витаминов варьирует в зависимости от сорта, географических и технологических особенностей. Например, колебание в содержании аскорбиновой кислоты может достигать у разных сортов 20-30% (табл. 2). В помидорах много разнообразных каротиноидов: ликопина, фитоена, неуроспорина. неоликопииа, проликопина, каротина, лнкофилла.

В небольших количествах содержатся антоцианы (гликозиды петунидина), стерины (стигмастерин, (3-сатостерин), тритерпеновые сапонины (амарины), аб-сцизиновая кислота. В незрелых и, частично, в зрелых плодах содержатся также гликоалкалоиды (томатин, томатидин и др.), летучие спирты (изобутиловый, изовалернановый) и альдегиды (фурфурол, бензаль-дегид), обусловливающие специфический аромат по Таблица 3

Показатели качества плодов некоторых гибридов томата

(поданным ЗАО «Семко-Юниор»)

Наименование гибрида Ff

в % на сырое вещество

Аскорбиновая кислота, мг/%

Нитраты мг/кг

сухого вещества

сумма сахаров

сумма кислот

Вундеркинд

5,94

2,38

0,46

10,83

59,3

Семко 100

5,24

2,25

0,41

16,63

41,0

Уникум

5,08

2,25

0,26

11,0

48,2

Семко 2000

4,76

2,44

0,36

10,60

46,1

Семко 2003.ru

4,76

2,22

0,31

9,59

51,7

Толстячок

4,72

2,07

0,31

11,44

103,0

Анюта

4,46

1,99

0,31

13,9

91,9

мидоров. Известно, что в плоде вещества распределены неравномерно. Например, в центре больше сухих веществ и сахаров. В перегородках семенных камер содержание сахаров меньше. В остальных частях плода больше кислот и очень мало полисахаридов. В плацентах и в наружной части околоплодника содержание каротиноидов выше, чем в других частях плода.

Другие материалы

Пиво

Пиво - один из древних слабоалкогольных напитков в истории человечества. Он имеет огромную популярность и широко распространен по всему миру. Пиво - это освежающий пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными дрожжами. Пивное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов - ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно сначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при определенной температуре.

Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества - сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека возбуждающе, раздражает нервную систему.

Классификация и ассортимент. Согласно ГОСТ 51 174-98, в России вырабатывается пиво двух типов - светлое и темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и производятся по различным технологиям. Светлое пиво производят с использованием светлого солода, который получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25-30 до 75-80 °С. В готовом виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат.

Темное пиво вырабатывают из следующих продуктов: 0 темного солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в течение 24-48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот солод имеет коричнево-желтую окраску;

  • диафарина - высокоферментативного солода, который получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50-60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую окраску;
  • карамельного солода, который по окраске делят на светлый, средний, темный. Для его получения обычный зеленый солод обжаривают при температуре 120-170 °С;
  • жженого солода - наиболее интенсивно окрашенного продукта. Его готовят из сухого белого солода, обжаренного при температуре 210-260 °С после предварительного увлажнения.

По массовой доле сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на группы:

  • 8%, 10%, 11%, 12%, 13%,14%, 15%, 16%, 17%, 18%,20%-ное светлое;
  • 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%,20%,21%-ное темное.

Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним - до 12 %, крепкое - свыше 14 %.

По способу обработки пиво делят на непастеризованное и пастеризованное, которое проходит термическую обработку.

Пищевая ценность. Пиво содержит такие важные компоненты, как витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность напитка. Основные витамины в пиве - это витамины группы В, содержание которых колеблется от 10 до 35 % суточной потребности человека.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения.

Факторы, формирующие качество. Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырье и технологии производства. Сырьем для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зер-нопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива.

Ячмень - наиболее распространенное сырье для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемое™, хотя многие народы в качестве углеводсодержа-щего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо.

К ячменю, используемому для солодоращения, предъявляются следующие требования: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90-95 %), невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), достаточная крупность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не выше 12 %), высокое содержание крахмала (до 65 %).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экс-трактивность и вкусовые свойства пива. Особенно слабоэкстрактивное пиво получают из ячменя с пониженным содержанием крахмала. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. Высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, а также способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непророщенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрак-тивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше отечественное пиво вырабатывали только из ячменя, и введение несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50 % массы ячменного солода (если в рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15 %). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68 %) и преобладания в составе белковых веществ, не растворимых в воде. Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод) получают чаще всего из плесневых грибов, их обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья.

Хмель - двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых, придающее пиву характерный хмелевой аромат, специфический горьковатый привкус и биологическую стойкость при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пе-нообразование. Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценная часть хмеля - липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10-26 % массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5 %) и эфирное масло (0,2-1 %).

Вода - ее солевой состав и свойства также играют большую роль в формировании показателей качества. К ней предъявляются требования по жесткости, вкусу и запаху, чистоте.

Но даже если все компоненты для производства пива изначально хорошего качества, это не означает, что готовая продукция будет также хорошего качества. Необходимо соблюдение технологии производства. Производство пива - длительный и сложный процесс, длящийся 60-100 дней. Во многом качество пива зависит от квалификации пивовара. Классическая технология включает такие основные этапы: получение солода из зерна, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержка пива, обработка и розлив пива.