Химический состав плодов томата представляет интерес не только для профессионалов, но и для любителей, т.к. от него во многом зависят вкус помидора и пригодность его к переработке. Содержание тех или иных веществ варьирует в некоторых пределах, характерных для каждого сорта. При этом не надо забывать, что небольшие отличия в составе наблюдаются даже у плодов, собранных с одного растения, т.к. условия формирования и расположения каждого плода на растении своеобразны, и, следовательно, накопление тех или иных веществ носит индивидуальный характер.

Помидоры содержат 94-95% воды, массовая доля сухих веществ обычно варьирует в интервале 4,5-5,7%. Основную долю составляют сахара (2,5-3,5% в пересчёте на сырое вещество), которые представлены, главным образом, глюкозой, в меньшей степени

- фруктозой и Сахаровой. Доля полисахаридов (крахмала, декстринов, клетчатки) - 0,84%. В зрелых плодах крахмал остаётся в небольшом количестве (фото

1-54, и), в незрелых же его значительно больше.

Основная масса пектиновых веществ (растворимые и нерастворимые пектины, пектиновая кислота) находится в плацентарном слое клеток, их доля составляет 0,13%. Растворимые пектины вступают в реакцию с кальцием, что повышает плотность тканей плода и увеличивает их механическую прочность. Пектиновая кислота накапливается в большом количестве в перезрелых помидорах.

Содержание основных органических веществ невелико: белков - 0,9-0,95%, аминокислот, нуклеиновых кислот и жиров - 0,2%. Содержание жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, линолевой, п-кумаро-вой, кофейной и феруловой кислот) незначительно.

Сумма титруемых органических кислот (лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, винная) равна