Мир томата глазами фитопатолога-стр.111

Химический состав плодов томата представляет интерес не только для профессионалов, но и для любителей, т.к. от него во многом зависят вкус помидора и пригодность его к переработке. Содержание тех или иных веществ варьирует в некоторых пределах, характерных для каждого сорта. При этом не надо забывать, что небольшие отличия в составе наблюдаются даже у плодов, собранных с одного растения, т.к. условия формирования и расположения каждого плода на растении своеобразны, и, следовательно, накопление тех или иных веществ носит индивидуальный характер.

Помидоры содержат 94-95% воды, массовая доля сухих веществ обычно варьирует в интервале 4,5-5,7%. Основную долю составляют сахара (2,5-3,5% в пересчёте на сырое вещество), которые представлены, главным образом, глюкозой, в меньшей степени

- фруктозой и Сахаровой. Доля полисахаридов (крахмала, декстринов, клетчатки) - 0,84%. В зрелых плодах крахмал остаётся в небольшом количестве (фото

1-54, и), в незрелых же его значительно больше.

Основная масса пектиновых веществ (растворимые и нерастворимые пектины, пектиновая кислота) находится в плацентарном слое клеток, их доля составляет 0,13%. Растворимые пектины вступают в реакцию с кальцием, что повышает плотность тканей плода и увеличивает их механическую прочность. Пектиновая кислота накапливается в большом количестве в перезрелых помидорах.

Содержание основных органических веществ невелико: белков - 0,9-0,95%, аминокислот, нуклеиновых кислот и жиров - 0,2%. Содержание жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, линолевой, п-кумаро-вой, кофейной и феруловой кислот) незначительно.

Сумма титруемых органических кислот (лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, винная) равна

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.618

Высокоплотное сусло легче фильтровать на заторных фильтр-прессах нового поколения, чем в фильтрчане. Высокая экстрактивность первого сусла и большой объем дробины являются ограничивающими факторами даже для современных фильтрчанов.

Важно, что остается больше времени для выщелачивания дробины. Это позволяет поддерживать на низком уровне экстрактивность последних промывных вод. Повторное использование последней промывной воды нежелательно по соображениям потерь качества и времени.