Миндальный полуфабрикат для пирожных и тортов «Идеал»

Этот полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек, круглых или овальных для пирожных и обычно квадратных для тортов.

Хорошо очищенный и слегка поджаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в отношении 5: 1 на вальцовке или пропускают несколько раз через машину типа мясорубки с решетками разной частоты. Растертый миндаль переносят в котелок или дежу, куда добавляют сахарный песок и муку и все перемешивают до получения однородной массы.

Наряду с этим в сбивальной машине взбивают (примерно 25 мин) охлажденные белки, вначале при малой частоте вращения рабочего органа, а затем прп большой. После этого приготовленную миндальную массу перемешивают со взбитыми белками в течение 1 — 2 мин. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков, влажностью 35—37%.

Для тортового полуфабриката тесто размазывают ножом слоем 2—3 мм на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Для пирожных тесто отсаживают из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой диаметром 16—18 мм на смазанной маслом и посыпанный мукой лист в виде овальных или круглых лепешек толщиной 7—8 мм; длина овальной лепешки около 80 мм, диаметр круглой — около 50 мм.

Продолжительность выпечки лепешек для тортов 5—6 мин при 150—160°С. Готовые тортовые лепешки имеют темно-коричневый цвет. Сразу после выпечки их разрезают на части и снимают в теплом виде с листов ножом, после чего выстаивают в течение 8— 10 ч в сушильной камере при температуре 35—40°С. Лепешки для пирожных выпекаются 25—30 мин, они должны иметь более темный коричневый цвет, их в горячем виде перевертывают ножом на листе для подсушки.

Выстойка лепешек производится при укладке их на ребро.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.415

Наименование полуфабрикатов

Содержание соединительнотканных белков, % от

Развари-ваемость коллагена, %

Напряжение среза вареного мяса, Н/м2

массы полуфабриката

общего содержания белков

Вырезка

1,0

5,0

65,0

253

Толстый и тонкий край

1,6

7,5