Пищевая химия-стр.398
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности: эфирные масла и настои, пряности и продукты их переработки, химический и микробиологический синтез.
Торты, относящиеся к этой группе, состоят из миндальных лепешек, прослоенных кремом, пралине, фруктовой начинкой. Поверхность их отделывают по-разному.
Ниже приводятся рецептуры на миндально-кремовый торт «Идеал», торт «Миндально-фруктовый» и миндально-воздушный торт «Большой театр».
? РЕЦЕПТ 331 (10).
Миндально-кремовый торт «Идеал»
Масса торта 1 кг (и более).
Квадратный торт из миндальных лепешек, прослоен пралине и кремом и посыпан сахарной и ванильной пудрой.
Пять миндальных лепешек, приготовленных по рецепту 14 (12), размером 180X180 мм, промазывают пралине п кремом. По краям лепешек, за исключением верхней, отсаживают из крема шарики и склеивают лепешки так, чтобы сбоку на торте были видны приплюснутые кремовые шарики. Верхнюю лепешку обсыпают смесью сахарной и ванильной пудры, по слою которой тыльной стороной ножа наносят сетку. Края верхней лепешки отделывают бордюром из крема с порошком какао. Посреди торта укладывают карточку из сахарной мастики (или карамели) с надписью: «Идеал».
? РЕЦЕПТ 332 (14).
Торт «Миндально-фруктовый»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт квадратный или прямоугольный, из двух миндальных лепешек, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность торта отделана помадой и фруктами, боковые стороны обсыпаны крошкой.
Готовое миндальное тесто намазывают при помощи ножа на смазанный маслом и подпыленный мукой железный лист в виде квадратных лепешек. На лепешку, предназначенную для верхней части торта, из того же теста через трубочку с зубчиками отсаживают по краям бортик и две скрещивающиеся диагонали.
После выпечки горячие лепешки освобождают от листов при помощи ножа. Фигурную верхнюю лепешку пропитывают фруктовым сиропом и склеивают фруктовой начинкой с гладкой лепешкой для нижней части торта.
Четыре сектора в форме треугольников между диагоналями и бортиками на поверхности торта заливают разогретой помадой разного цвета. На незастывшую помаду укладывают фрукты. Боковые стороны торта смазывают начинкой и обсыпают крошкой миндального полуфабриката.
? РЕЦЕПТ 333 (22).
Миндально-воздушный торт «Большой театр» (фигурный)
Масса торта 1 кг.
Торт из миндальных лепешек, прослоен кремом. Поверхность торта отделана кремом и шоколадом, на ней уложены меренги.
Показанный па рис. 279 торт оформлен следующим образом. Три миндальные лепешки прослоены кремом, боковые стороны и поверхность обмазаны кремом. До половины высоты боковые стороны обсыпаны крошковым полуфабрикатом. На поверхности торта отшприцована кремовая сетка.
Пять круглых меренг (воздушный полуфабрикат) украшены кремовыми цветами магнолии бледно-розового цвета. После подмораживания па холоде меренги с цветами установлены вертикально в середине торта так, что вокруг уложенной в центре торта шестой меренги образовался пятисторонний барьер. Верх каждой меренги отделан точечным кремовым бордюром. В центре торта вертикально установлены шоколадные усики. По углам торта уложено по нескольку витков шоколадной стружки и жареные орехи.
? РЕЦЕПТ 334.
Торт «Олимпийский» (фигурный)
Торт круглой формы, состоит из пяти слоев орехово-белкового полуфабриката, прослоенных масляным кремом с шоколадом. Поверхность торта отделана воздушным полуфабрикатом, шоколадной стружкой и апельсиновым цукатом. Масса торта 1,5 кг.
Для приготовления масляного крема с шоколадом в крем, приготовленный по рецепту 49 (21), в конце взбивания вносят коньяк, вино и шоколад в виде стружки, смесь размешивают до получения однородной массы.
Белково-ореховую лепешку изготовляют по следующей рецептуре.
Сливочное масло предварительно растирают с сахарным песком до полного исчезновения комочков. В полученную массу вносят жареный измельченный орех, муку, половину полагающегося по рецептуре белка, мелконарезанный апельсиновый цукат и все перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют остальной белок и снова перемешивают.
Готовую массу размазывают в виде круглых лепешек на листы, предварительно смазанные маслом. Выпечка производится при температуре 215°С в течение 8 мин.
Белково-ореховые лепешки круглой формы (5 шт.) прослаивают масляным кремом с шоколадной стружкой и обмазывают их верх и боковые стороны. Затем крошкой из белково-ореховой лепешки обсыпают боковую и верхнюю поверхность, кладут на торт симметрично лепешки из воздушного полуфабриката и украшают середину шоколадной стружкой. Возле лепешек из воздушного полуфабриката располагают нарезанный полосками апельсиновый цукат.
Copyright © 2019, 300246.ru