Миндальные торты

Торты, относящиеся к этой группе, состоят из миндальных лепешек, прослоенных кремом, пралине, фруктовой начинкой. Поверхность их отделывают по-разному.

Ниже приводятся рецептуры на миндально-кремовый торт «Идеал», торт «Миндально-фруктовый» и миндально-воздушный торт «Большой театр».

? РЕЦЕПТ 331 (10).

Миндально-кремовый торт «Идеал»

Масса торта 1 кг (и более).

Квадратный торт из миндальных лепешек, прослоен пралине и кремом и посыпан сахарной и ванильной пудрой.

Пять миндальных лепешек, приготовленных по рецепту 14 (12), размером 180X180 мм, промазывают пралине п кремом. По краям лепешек, за исключением верхней, отсаживают из крема шарики и склеивают лепешки так, чтобы сбоку на торте были видны приплюснутые кремовые шарики. Верхнюю лепешку обсыпают смесью сахарной и ванильной пудры, по слою которой тыльной стороной ножа наносят сетку. Края верхней лепешки отделывают бордюром из крема с порошком какао. Посреди торта укладывают карточку из сахарной мастики (или карамели) с надписью: «Идеал».

? РЕЦЕПТ 332 (14).

Торт «Миндально-фруктовый»

Масса торта 1 кг (и более).

Торт квадратный или прямоугольный, из двух миндальных лепешек, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность торта отделана помадой и фруктами, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Готовое миндальное тесто намазывают при помощи ножа на смазанный маслом и подпыленный мукой железный лист в виде квадратных лепешек. На лепешку, предназначенную для верхней части торта, из того же теста через трубочку с зубчиками отсаживают по краям бортик и две скрещивающиеся диагонали.

После выпечки горячие лепешки освобождают от листов при помощи ножа. Фигурную верхнюю лепешку пропитывают фруктовым сиропом и склеивают фруктовой начинкой с гладкой лепешкой для нижней части торта.

Четыре сектора в форме треугольников между диагоналями и бортиками на поверхности торта заливают разогретой помадой разного цвета. На незастывшую помаду укладывают фрукты. Боковые стороны торта смазывают начинкой и обсыпают крошкой миндального полуфабриката.

? РЕЦЕПТ 333 (22).

Миндально-воздушный торт «Большой театр» (фигурный)

Масса торта 1 кг.

Торт из миндальных лепешек, прослоен кремом. Поверхность торта отделана кремом и шоколадом, на ней уложены меренги.

Показанный па рис. 279 торт оформлен следующим образом. Три миндальные лепешки прослоены кремом, боковые стороны и поверхность обмазаны кремом. До половины высоты боковые стороны обсыпаны крошковым полуфабрикатом. На поверхности торта отшприцована кремовая сетка.

Пять круглых меренг (воздушный полуфабрикат) украшены кремовыми цветами магнолии бледно-розового цвета. После подмораживания па холоде меренги с цветами установлены вертикально в середине торта так, что вокруг уложенной в центре торта шестой меренги образовался пятисторонний барьер. Верх каждой меренги отделан точечным кремовым бордюром. В центре торта вертикально установлены шоколадные усики. По углам торта уложено по нескольку витков шоколадной стружки и жареные орехи.

? РЕЦЕПТ 334.

Торт «Олимпийский» (фигурный)

Торт круглой формы, состоит из пяти слоев орехово-белкового полуфабриката, прослоенных масляным кремом с шоколадом. Поверхность торта отделана воздушным полуфабрикатом, шоколадной стружкой и апельсиновым цукатом. Масса торта 1,5 кг.

Для приготовления масляного крема с шоколадом в крем, приготовленный по рецепту 49 (21), в конце взбивания вносят коньяк, вино и шоколад в виде стружки, смесь размешивают до получения однородной массы.

Белково-ореховую лепешку изготовляют по следующей рецептуре.

Сливочное масло предварительно растирают с сахарным песком до полного исчезновения комочков. В полученную массу вносят жареный измельченный орех, муку, половину полагающегося по рецептуре белка, мелконарезанный апельсиновый цукат и все перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют остальной белок и снова перемешивают.

Готовую массу размазывают в виде круглых лепешек на листы, предварительно смазанные маслом. Выпечка производится при температуре 215°С в течение 8 мин.

Белково-ореховые лепешки круглой формы (5 шт.) прослаивают масляным кремом с шоколадной стружкой и обмазывают их верх и боковые стороны. Затем крошкой из белково-ореховой лепешки обсыпают боковую и верхнюю поверхность, кладут на торт симметрично лепешки из воздушного полуфабриката и украшают середину шоколадной стружкой. Возле лепешек из воздушного полуфабриката располагают нарезанный полосками апельсиновый цукат.

Другие материалы

Правила подачи алкогольных напитков к столу

Вино (за исключением шампанского) нужно ставить на стол в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками, для того чтобы при взаимодействии с воздухом оно приобрело характерный вкус и аромат. Водку и настойки лучше подавать в графинах. Выдержанные коньяки и марочные вина можно оставлять в оригинальной заводской упаковке.

Ординарные виноградные вина и коньяки обычно переливают в графины, чтобы лучше выявить их цвет. Графин для вина должен быть чистый и сухой, без посторонних запахов. Если сохранился запах прежнего вина, налейте в графин немного вина и ополосните его стенки. Переливая вино из бутылки, графин держите в левой руке перед глазами, против света, чтобы следить, как стекает вино по стенкам. Графин следует заполнять вином на три четверти его объема, иначе очень трудно будет разливать вино по рюмкам и бокалам.

Прежде чем подавать напитки на стол, их надо подготовить. Для каждого напитка существует определенная температура, которая позволяет в полной мере оценить его вкус. В особенности это относится к винам, ароматические и вкусовые достоинства которых лучше всего проявляются при определенной температуре. Правила подачи алкогольных напитков:

- если аперитивы достаточно крепкие, лучше в бокал положить небольшой кусочек льда для уменьшения остроты;

- коньяк перед едой лучше всего подавать охлажденным или комнатной температуры;

- чтобы меньше чувствовался алкоголь при употреблении крепких напитков, их следует подавать охлажденными до 5-8 °С;

- водку подают охлажденной до 8-10 °С;

- белые сухие вина лучше всего пить слегка охлажденными (до 10-12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 °С;

- некоторые натуральные столовые вина в какой-то степени также способны возбуждать аппетит, однако добавлять в них кусочки льда нецелесообразно - они и без этого достаточно мягки и нежны на вкус. Лучше эти вина охладить до температуры 12-14 °С, но не более, иначе «замораживается» аромат и даже исчезает вкус напитка;

- столовые белые и розовые вина следует подавать к столу охлажденными до 10-12 °С - в таком виде они создают приятную прохладу в полости рта;

- бутылки с красным вином следует открыть примерно за час до его подачи к столу, потому что красное вино «дышит»;

- если температура красных столовых сухих вин 10 °С и ниже, в них слишком чувствуется танин, его вяжущий вкус заглушает все другие вкусовые оттенки вина, поэтому температура красных сухих вин должна быть комнатной, а зимой их слегка подогревают до 20-25 °С;

- для подогрева бутылку с красным вином, предварительно откупоренную, ставят на 5-10 минут в мельхиоровое ведерко или в какой-либо другой сосуд, в который налита горячая вода,; делать это надо осторожно - если красное вино будет перегрето, весь букет исчезнет, а вкус станет более кислым с сильно выраженным алкогольным оттенком;

- температура красных вин, предназначенных в спутники к рыбным блюдам, должна быть чуть ниже (на 2-3 °С), чем температура вин, подаваемых к мясу;

- если красное столовое вино подали холодным, его можно слегка подогреть, обхватив бокал ладонями, - подогретое таким образом вино вновь раскроет свой «характер»;

- херес и мадеру подогревают на 4-5 °С выше комнатной температуры;

- десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру - так более явно подчеркиваются их свойства;

- различные сорта и марки шампанского употребляют при такой температуре: сухое шампанское необходимо охлаждать до 8-10 °С, полусухое до 6-7 °С, сладкое шампанское, а также мускатное и красное лучше охлаждать до 14-16 °С.