Миндальные торты

Торты, относящиеся к этой группе, состоят из миндальных лепешек, прослоенных кремом, пралине, фруктовой начинкой. Поверхность их отделывают по-разному.

Ниже приводятся рецептуры на миндально-кремовый торт «Идеал», торт «Миндально-фруктовый» и миндально-воздушный торт «Большой театр».

? РЕЦЕПТ 331 (10).

Миндально-кремовый торт «Идеал»

Масса торта 1 кг (и более).

Квадратный торт из миндальных лепешек, прослоен пралине и кремом и посыпан сахарной и ванильной пудрой.

Пять миндальных лепешек, приготовленных по рецепту 14 (12), размером 180X180 мм, промазывают пралине п кремом. По краям лепешек, за исключением верхней, отсаживают из крема шарики и склеивают лепешки так, чтобы сбоку на торте были видны приплюснутые кремовые шарики. Верхнюю лепешку обсыпают смесью сахарной и ванильной пудры, по слою которой тыльной стороной ножа наносят сетку. Края верхней лепешки отделывают бордюром из крема с порошком какао. Посреди торта укладывают карточку из сахарной мастики (или карамели) с надписью: «Идеал».

? РЕЦЕПТ 332 (14).

Торт «Миндально-фруктовый»

Масса торта 1 кг (и более).

Торт квадратный или прямоугольный, из двух миндальных лепешек, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность торта отделана помадой и фруктами, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Готовое миндальное тесто намазывают при помощи ножа на смазанный маслом и подпыленный мукой железный лист в виде квадратных лепешек. На лепешку, предназначенную для верхней части торта, из того же теста через трубочку с зубчиками отсаживают по краям бортик и две скрещивающиеся диагонали.

После выпечки горячие лепешки освобождают от листов при помощи ножа. Фигурную верхнюю лепешку пропитывают фруктовым сиропом и склеивают фруктовой начинкой с гладкой лепешкой для нижней части торта.

Четыре сектора в форме треугольников между диагоналями и бортиками на поверхности торта заливают разогретой помадой разного цвета. На незастывшую помаду укладывают фрукты. Боковые стороны торта смазывают начинкой и обсыпают крошкой миндального полуфабриката.

? РЕЦЕПТ 333 (22).

Миндально-воздушный торт «Большой театр» (фигурный)

Масса торта 1 кг.

Торт из миндальных лепешек, прослоен кремом. Поверхность торта отделана кремом и шоколадом, на ней уложены меренги.

Показанный па рис. 279 торт оформлен следующим образом. Три миндальные лепешки прослоены кремом, боковые стороны и поверхность обмазаны кремом. До половины высоты боковые стороны обсыпаны крошковым полуфабрикатом. На поверхности торта отшприцована кремовая сетка.

Пять круглых меренг (воздушный полуфабрикат) украшены кремовыми цветами магнолии бледно-розового цвета. После подмораживания па холоде меренги с цветами установлены вертикально в середине торта так, что вокруг уложенной в центре торта шестой меренги образовался пятисторонний барьер. Верх каждой меренги отделан точечным кремовым бордюром. В центре торта вертикально установлены шоколадные усики. По углам торта уложено по нескольку витков шоколадной стружки и жареные орехи.

? РЕЦЕПТ 334.

Торт «Олимпийский» (фигурный)

Торт круглой формы, состоит из пяти слоев орехово-белкового полуфабриката, прослоенных масляным кремом с шоколадом. Поверхность торта отделана воздушным полуфабрикатом, шоколадной стружкой и апельсиновым цукатом. Масса торта 1,5 кг.

Для приготовления масляного крема с шоколадом в крем, приготовленный по рецепту 49 (21), в конце взбивания вносят коньяк, вино и шоколад в виде стружки, смесь размешивают до получения однородной массы.

Белково-ореховую лепешку изготовляют по следующей рецептуре.

Сливочное масло предварительно растирают с сахарным песком до полного исчезновения комочков. В полученную массу вносят жареный измельченный орех, муку, половину полагающегося по рецептуре белка, мелконарезанный апельсиновый цукат и все перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют остальной белок и снова перемешивают.

Готовую массу размазывают в виде круглых лепешек на листы, предварительно смазанные маслом. Выпечка производится при температуре 215°С в течение 8 мин.

Белково-ореховые лепешки круглой формы (5 шт.) прослаивают масляным кремом с шоколадной стружкой и обмазывают их верх и боковые стороны. Затем крошкой из белково-ореховой лепешки обсыпают боковую и верхнюю поверхность, кладут на торт симметрично лепешки из воздушного полуфабриката и украшают середину шоколадной стружкой. Возле лепешек из воздушного полуфабриката располагают нарезанный полосками апельсиновый цукат.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.217

Потребность взрослого человека в железе (14 мг/сут) с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соединения и снижают его ассимиляцию организмом.