Миндальные и ореховые посыпки

Миндальная крупка. Ошпаренный и очищенный миндаль дробят ножом или дисковым резаком либо шинкуют на шинковальной машине. Нашинкованные длинные кусочки миндаля могут быть использованы в сыром виде для изображения ростков на пирожном «Картошка» или в жареном виде для отделки тортов. Дробленый жареный миндаль идет на обсыпку боковых сторон и верха тортов и пирожных. Некоторые изделия посыпают сырым миндалем до выпечки. Очищенный шинкованный или дробленый миндаль можно покрасить пищевыми краснами в разные цвета. Иногда для отделки тортов используют половинки или целые миндалины, обернутые в фольгу.

Грецкий орех очищенный часто используют для отделки глазированных и кремовых тортов в виде половинок и меньших долек; часть из них можно засыпать сахарной пудрой.

Фисташковая крупка. Освобожденное от зеленой кожицы светло-зеленое плотное ядро фисташки дробят ножом, резаком или шинковальной машиной; затем подсушивают и используют для обсыпки изделий, что придает им нарядный вид и сладковатый, слегка смолистый привкус. При отсутствии фисташки можно окрасить в зеленый цвет рубленый миндаль.

Арахисовую посыпку (или посыпку из других орехов) приготовляют так же, как и миндальную.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.94

Функциональные свойства белков улучшаются и за счет обработки их веществами липидной (лецитин, стеароил-2-лактилат натрия или кальция, моно- и диацилглицерины), углеводной (пектины, альгинаты, кар-рагинаны, камеди) или иной природы (поливалентные металлы).

Реакционные группы белков взаимодействуют с различными типами соединений с образованием при этом композитных формул. Последние усиливают процессы водопоглащения, эмульгирования жира, гелеобра-зования, структурирования и тем самым улучшают качество готовых изделий.