Миндально ореховые полуфабрикаты

Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой выпеченное тесто, приготовленное из тертого миндаля или другого ореха, сахарного песка, белков и муки.

Полуфабрикат имеет развитую пористость, шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами п обладает приятным миндальным (ореховым) вкусом.

Для разных сортов пирожных и тортов приготовляют пять разновидностей полуфабриката: 1) полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр»; 2) миндально-вафельные лепешки для пирожных и тортов «Идеал»; 3) полуфабрикат ореховый, используемый в качестве начинки некоторых сортов пирожных «Корзиночки»; 4) полуфабрикат для пирожного «Ореховое»; 5) миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское».

В муке для миндального теста должно содержаться 28—36% слабой и средней клейковины.

Полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр»

Готовое миндальное пирожное представляет собой выпеченный в форме круглой лепешки полуфабрикат с выпуклой и глянцевой поверхностью, покрытой мелкими трещинками. В нормально выпеченном миндальном пирожном ощущаемся вязкость мякиша. Для тортов полуфабрикат выпекается в виде квадратных или круглых лепешек (пластов), соответствующих размерам и форме тортов.

Хорошо очищенный от примесей и скорлупы (но не от шелухи) миндаль перемешивается в котле с сахарным песком и 75% полагающихся по рецептуре белков. Перемешанную массу растирают на вальцовке или пропускают через машину типа мясорубки.

На трехвалковой (или другой конструкции) вальцовой машине массу растирают три и более раз до получения тонкоизмельченной однородной массы. Измельчение надо производить постепенно, последовательно уменьшая зазор между валиками, которые сближаются при каждом последующем пропуске массы. Если же миндаль растирать сразу, то из него будет выжиматься миндальное масло, что приведет к получению расплывчатых, без глянца и мелких трещин изделий.

Массу, обработанную на машине типа мясорубки, первый раз пропускают через редкую решетку, а второй и третий — через более частые решетки.

Подготовленную массу переносят в котелок сбивальной машины или в дежу, или в универсальную машину, куда постепенно при перемешивании добавляют остальное количество белков и муку. Замешенное тесто должно быть однородным, без комков и иметь влажность 19—20%.

Готовое тесто для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек по 70—73 г на листы, застланные бумагой или смазанные маслом и опыленные мукой. Для тортов размазывают тесто ножом. В случае производственной необходимости тесто до отсадки может храниться при температуре 5°С в течение суток и более. Однако сформованное (отсаженное) тесто сразу же направляют на выпечку, которая производится при температуре 150— 160° С.

Для получения на поверхности пирожных хорошего глянца и мелких трещин рекомендуется перед посадкой в печь обсыпать лепешки топким слоем мелкой сахарной пудры. При долгом стоянии сформованных лепешек перед выпечкой на поверхности их появляется корочка, а в процессе выпечки образуются крупные трещины. Для предотвращения таких трещин рекомендуется перед посадкой в печь обрызгать лепешки водой из пульверизатора.

Продолжительность выпечки тортовых лепешек 25—35 мин, пирожных — 19—23 мин. Готовность изделий определяется по коричневому цвету, мелким трещинам на поверхности; при разломе мякиш не должен быть сыропеклым.

Выпечка при более высокой, чем указано, температуре приводит к образованию толстой темной корочки, крупных трещин и непропеченности мякиша. Рекомендуется производить пробные выпечки пирожных из приготовленного теста. Если при нормальных условиях пирожные получались расплывчатые, следует увеличить дозировку муки; если на поверхности образовались крупные трещины, надо увеличить количество белков.

Выпеченные на бумаге пирожные и лепешки для тортов укладывают на стол (стеллаж) бумагой кверху для охлаждения. Чтобы бумага легко отделилась от изделий, ее следует смочить водой. После снятия бумаги пирожные, не переворачивая, надо подсушить при обычной температуре.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.576

Функциональные ингредиенты. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По тео рии Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффекги вно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:

- пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

- витамины (А, группа В, D и т. д.);

- минеральные вещества (кальций, железо);

- полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, со-3- и со-6-жирные кислоты);

- антиоксиданты: p-каротин витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (а-токоферол);