Миндально-ореховые пирожные

Для приготовления миндально-ореховых пирожных используются выпеченные полуфабрикаты: миндальный, ореховый и миндально-вафельные лепешки. Один из описываемых сортов пирожных — «Идеал» — изготовляется с кремом, остальные без крема.

 

Ипже приводятся рецептуры па пирожные: «Миндальное», «Идеал», «Ореховое однослойное с помадой», «Ореховое двухслойное с помадой» п «Ореховое двухслойное с фруктовой начинкой».

 

? РЕЦЕПТ 179 (90).

 

Пирожное «Миндальное»

 

Готовое пирожное, представляет собой круглую лепешку с глянцевитой поверхностью, на которой имеется сеть мелких трещин. Лепешки выпечены из отсаженного на листы миндального теста, приготовленного по рецепту 13 (90).

 

? РЕЦЕПТ 1S& (91).

 

Пирожное «Идеал»

 

Пирожное состоит из двух миндальных лепешек круглой или овальной (длиной 80 мм) формы, склеенных кремом. Поверхность пирожного отшприцована кремом.

 

Лепешки склеивают шоколадным кремом, приготовленным по рецепту 04 (22). Поверхность пирожного глазируют разогретым до 35° С пралине и после охлаждения шприцуют кремом, а затем обсыпают ванильной пудрой. Боковые стороны пирожного отделывают кремом и обсыпают мелкорубленой миндальной крошкой.

 

? РЕЦЕПТ 181.

 

Пирожное «Ореховое однослойное с помадой»

 

Пирожное состоит из круглой лепешки орехового полуфабриката, поверхность которой отделана молочной помадой, приготовленной по рецепту 28(32).

 

? РЕЦЕПТ 182.

 

Пирожное «Ореховое двухслойное с помадой»

 

Пирожное представляет собой две круглые лепешки орехового полуфабриката, склеенное разогретой до 55° С помадой. На поверхности пирожного имеются трещины.

 

? РЕЦЕПТ 183.

 

Пирожное «Ореховое двухслойное с фруктовой начинкой»

 

Пирожное состоит из двух круглых лепешек орехового полуфабриката, склеенных фруктовой начинкой. Поверхность пирожного покрыта трещинами.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.361

Если скорость движения сусла в трубах слишком мала, появляется опасность приго-рания или как минимум карамелйзации сусла, а значит сильного повышения его цветности. Кроме тиго, следует опасаться, что из-за высокой температуры коагулируемый белок осядет в трубах. Чтобы этого избежать, в настоящее время считают, что скорость течения сусла в трубах кипятильника должна составлять как минимум 2,6-3,0 м/с. Чтобы достигнуть равномерности теплообменного процесса, предусматривается достаточная длина пути для прохождения каждой частицы объема сусла.