Микробиологические основы технологии шампанизации вина

В книге изложены микробиологические аспекты современной технологии шампанизации вина. Рассматриваются роль дрожжей и бактерий в технологических процессах, а также влияние производственных субстратов на жизнедеятельность микроорганизмов. Описаны критерии выбора культур и основные принципы их селекции. Особое внимание уделяется вопросам интенсификации вторичного брожения, а также использованию иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина. Показано влияние инфицирующей флоры на состав и качество шампанизируемого вина, рассмотрены методы удаления инфицирующих микроорганизмов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.593

5...8 мин. Объем сливок увеличивается в 2...2,5 раза. Консистенция взбитых сливок должна быть таковой, чтобы они хорошо держались на венчике.

Взбитые сливки следует готовить непосредственно перед использованием, так как их объем в процессе хранения уменьшается и может произойти отделение жидкости.

Для повышения устойчивости пены во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры, когда их отпускают потребителю в натуральном виде, или вливают слегка остывший растворенный желатин при изготовлении кремов.