Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.98

Окислительно-восстановительный потенциал среды при интенсивной аэрации в начальных стадиях процесса выращивания возрастает до 450-500 мВ, а затем снижется до 380-390 мВ. Восстановительная способность вина в исходной питательной среде составляет 20-30 с.

После окончания процесса культивирования в связи с накоплением большого количества биомассы дрожжей она повышается до 3-5 с.

Большой интерес представляет характер изменения содержания диацетила. В начале процесса его образуется 2,7-3,3 мг/дм3, а при накоплении дрожжей до 180-200 млн кл/см3 диацетил интенсивно восстанавливается, и к концу культивирования его количество практически не превышает 0,3-0,5 мг/дм3.

В производственных условиях исследован состав культуральной жидкости при проточном культивировании. Экспериментально показано, что количество продуктов аэробного обмена в культуральной жидкости, поступающей из аппарата, так же как и в периодическом процессе, в значительной степени зависит от концентрации дрожжей. С увеличением численности популяции клеток снижается окислительно-восстановительный потенциал, возрастает восстановительная способность, количество альдегидов практически приближается к исходному, а диацетила - снижается в 2-2,5 раза.

Изучение процессов, происходящих при выдержке дрожжей с культуральной жидкостью в условиях, близких к режиму шампанизации, показало, что продолжительность и глубина восстановительных процессов существенно зависят от количества дрож жевых клеток, накопившихся в процессе культивирования, и их физиологического состояния. Так, для регенерации культуральной жидкости, в которой содержалось 70 млн кл/см3, потребовалось 7 ч; при этом окислительно-восстановительный потенциал, содержание альдегидов и другие показателя не достигли их первоначального уровня в исходной среде (табл. 17).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.191

1.2 В первичном виноделии ферментные препараты используют:

- на стадии маг(ерации мезги с целью увеличения общего выхода сусла и сусла - самотека из единицы сырья, регулирования концентрации компонентов фенольного, в том числе пигментного, и ароматобразующего комплексов в сусле, улучшения последующего процесса осветления сусла и качества осветленного сусла, увеличения скорости фильтрации сусла, облегчения дальнейшей технологической обработки виноматериалов, за счет ферментативного гидролиза белка, виноградного пектина и нейтральных полисахаридов;