Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.98

Окислительно-восстановительный потенциал среды при интенсивной аэрации в начальных стадиях процесса выращивания возрастает до 450-500 мВ, а затем снижется до 380-390 мВ. Восстановительная способность вина в исходной питательной среде составляет 20-30 с.

После окончания процесса культивирования в связи с накоплением большого количества биомассы дрожжей она повышается до 3-5 с.

Большой интерес представляет характер изменения содержания диацетила. В начале процесса его образуется 2,7-3,3 мг/дм3, а при накоплении дрожжей до 180-200 млн кл/см3 диацетил интенсивно восстанавливается, и к концу культивирования его количество практически не превышает 0,3-0,5 мг/дм3.

В производственных условиях исследован состав культуральной жидкости при проточном культивировании. Экспериментально показано, что количество продуктов аэробного обмена в культуральной жидкости, поступающей из аппарата, так же как и в периодическом процессе, в значительной степени зависит от концентрации дрожжей. С увеличением численности популяции клеток снижается окислительно-восстановительный потенциал, возрастает восстановительная способность, количество альдегидов практически приближается к исходному, а диацетила - снижается в 2-2,5 раза.

Изучение процессов, происходящих при выдержке дрожжей с культуральной жидкостью в условиях, близких к режиму шампанизации, показало, что продолжительность и глубина восстановительных процессов существенно зависят от количества дрож жевых клеток, накопившихся в процессе культивирования, и их физиологического состояния. Так, для регенерации культуральной жидкости, в которой содержалось 70 млн кл/см3, потребовалось 7 ч; при этом окислительно-восстановительный потенциал, содержание альдегидов и другие показателя не достигли их первоначального уровня в исходной среде (табл. 17).

Другие материалы

Бобовые культуры

Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы (рис. 2.3). Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком.

Бобовые культуры содержат: белков 30 % и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов до 60 %, жира около 2 % (кроме сои, содержащей жиров до 20 %, углеводов до 30 %, белков до 40 %).

Недостатком бобовых культур является медленная разва-риваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения развариваемое™ семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза.

Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии. Плод гороха - боб - состоит из створок и семян. По строении») створок бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлу-щиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными.

Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек),игладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий.

Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10-12 лет.

Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая.

Чечевица - древнейшая сельскохозяйственная культура, в России известна с XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают двояковыпуклую линзу. Бывает двух типов - северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине.

Соя - универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.

Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох, в свежем, вареном и жареном виде. Из

3 - 504« них приготавливают консервы, а из муки - печенье и другие изделия.

Бобовые культуры в России появились в VIII-X вв. В пищу идут в зеленом и зрелом виде, а также перерабатываются на консервы.

Классификация зерна и семян бобовых осуществляется по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые делят на следующие группы: о продовольственные (мукомольные и крупяные) - зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречихи, проса, риса и др.) и семена бобовых (гороха, фасоли, чечевицы и др.); о фуражные - ячмень, овес и кукуруза, а также семена некоторых бобовых (вика, чина, кормовые бобы и др.); О технические - ячмень пивоваренный, соя, рожь и овес для переработки на солод.

По химическому составу зерновые и бобовые делят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).

По ботаническим признакам зерновые и бобовые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (семена бобовых). Злаковые (рожь, ячмень, овес), зерно которых имеет опушение (бородку) и углубление (бороздку), бывают озимой и яровой форм; просовидные хлеба, или ложные (просо, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки, выращиваются яровой формы.

По ботаническим признакам зерновые культуры делят также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды - на виды, виды - на разновидности и последние уже по хозяйственным признакам делят на селекционные сорта.

Ботанические признаки - вид, разновидность, форма, размеры, цвет, консистенция, строение зерна - широко применяются в товарных классификациях для установления типа и подтипа зерна и семян. Такое деление позволяет формировать партии зерна и семян со сходными технологическими и пищевыми свойствами.

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Зола

Пшеница мягкая

14,0

12,0

1,7

68,7

2,0

1,6

Пшеница твердая

14,0

13,8

1,8

66,6

2,1

1,7

Рожь

14,0

11,0

1,7

69,9

1,9

1,8

Тритикале

14,0

12,8

2,1

54,5

2,6

1,7

Ячмень

14,0

10,5

2,1

66,4

4,5

2,5

Кукуруза

14,0

10,0

4,6

67,9

2,2

1,3

Овес

12,8

10,2

5,3

59,7

10,0

3,0

Рис

12,0

6,7

1,9

63,8

10,4

5,2

Просо

12,5

10,6

3,9

61,1

8,1

3,8

Гречиха

13,3

14,4

2,7

58,8

11,4

2,4

Горох

14,0

22,4

2,4

54,1

4,7

2,4

Фасоль

14,0

23,2

2,1

53,8

3,6

3,3

Соя

10,0

36,5

17,5

26,0

4,5

5,5

Подсолнечник

11,0

14,8

40,8

16,0

14,5

2,9

Лен

8,0

24,1

48,6

11,1

2,4

3,8

Пищевая ценность. В табл. приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко возделываемых человеком.

Химический состав зерна может значительно изменяться в зависимости от сорта растений, агротехники, условий хранения и других факторов.