Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.97

Биохимические превращения культуральной жидкости исследовались в процессе периодического и непрерывного культиви рования дрожжей, в условиях различного массообмена и содержания сахара в среде; при этом концентрация дрожжей возрастала от 40 до 700 млн кл/см3.

Установлено, что при интенсивной аэрации, необходимой для обеспечения нормального роста и размножения дрожжей, происходит окисление вина. В культуральной жидкости накапливается большое количество альдегидов, особенно свободных, что является следствием окисления этилового спирта среды. Данные по изменению состава культуральной жидкости в одном из оптимальных режимов периодического выращивания при накоплении 700 млн дрожжевых клеток на 1 см3 представлены в табл. 16.

В начальный период, когда прирост биомассы незначителен, происходит интенсивное накопление альдегидов, причем доля Таблица 16

Зависимость накопления продуктов аэробного обмена от концентрации дрожжевых клеток в среде

Продол житель ность процесса, ч

Концент рация клеток дрожжей, млн/см3

Титруе мая кислот ность, г/дм3

ОВ-

потенциап, мВ

Содержание альдегидов, мг/дм3

Содержа ние диаце тила, мг/дм3

общие

свободные

0

11,2

7,2

210

92

31

1,80

6

23,4

7,6

296

196

94

2,10

12

79,7

8,2

392

395

187

2,70

18

198,2

8,5

415

564

374

3,05

24

376,0

9,6

403

387

365

2,75

32

582,5

9,9

356

182

268

1,85

40

618,0

10,6

308

121

127

1,05

48

626,6

10,6

235

119

120

0,65

свободного ацетальдегида составляет около 80 %. При дальнейшем накоплении дрожжей количество альдегидов уменьшается и при достижении 500-600 млн кл/см3 ненамного превышает первоначальный уровень в исходной питательной среде, причем доля свободного ацетальдегида значительно уменьшается и составляет лишь 20-30 %. Снижение содержания альдегидов в культуральной жидкости объясняется интенсивными восстановительными процессами, протекающими в результате значительного накопления дрожжевой биомассы.

Другие материалы

КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО

Для приготовления красного столового вина используют сорта винограда с черной и темно-красной окраской кожицы (Каберне,, Саперави, Матрасса, Сенсо и др.). Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие лишь в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых других сортов, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого.

Вся технология приготовления красного сухого вина нацелена на получение вина густой темной окраски, достаточной полноты и необходимой для красного вина терпкости. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, в результате чего красящие вещества, а также танин легко переходят из них в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку, заполняя на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом «шапку». Одновременно с этим повышается температура сусла и «шапки». В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Внимание! Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус.

При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, то есть через 3-4 дня сусло приобретает интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще 2 дня. После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в бутыль, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Готовое вино наливают в бутыли или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином будет такой же как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.