Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.94

Рис. 20. Динамика ферментативной активности при различных условиях культивирования:

А - активность ферментов, ед • мг белка - 10‘3; т - продолжительность культивирования, ч

QD - периодический процесс; В - непрерывный процесс

3.3.1. Функциональная перестройка дрожжей при их анаэробной адаптации Выращенные в условиях аэробиоза клетки дрожжей должны быть подготовлены к проведению вторичного брожения в анаэробных условиях. Для перестройки ферментных систем дрожжей на бродильный тип метаболизма проводили их адаптацию в условиях, близких к условиям шампанизации при температуре 10 °С и избыточном давлении 500 кПа. Наблюдалось быстрое снижение дыхательной активности дог через 3 ч она уменьшилось в 4,3 раза, а через 5-6 ч дыхание почти полностью прекратилось (рис. 21).

Бродильная активность qco2в этот период резко возрастала. После активации в течение 5 ч qco2 изменилась от 1,1 до 6,7 мкл • см3/(млн кл • ч). Еще более заметно эта закономерность

гис. 21. Влияние длительности активации на дыхательную и бродильную активность дрожжей:

<7о ~ удельная активность дыхания, мкл ■ см3/(млн о • ч); дсо - удельная активность брожения, мкл • сму(шн кл • ч); т - продолжительность активации, ч проявляется при добавлении в дрожжевую разводку сахаросодержащего субстрата до концентрации сахара в разводке 7-9 г/дм3. Бродильная активность в этом случае была в 1,3-1,5 раза выше. Ускорение перестройки метаболизма культуры в присутствии сахара происходит вследствие репрессии дыхательных ферментов и других изменений, соответствующих явлению «глюкозного эффекта». В этот • период быстро исчезают митохондриальные дыхательные ферменты. При этом сокращается число митохондрий, изменяется морфологическое состояние оставшихся ор-ганелл [83].

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.364

Обработка субпродуктов и костей Обработка субпродуктов. На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15 ... 16 °С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: головы и ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердца, легкие, вымя.