Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.93

Таким образом, форма и размер клеток, их взаимное расположение, а также структура цитоплазмы могут служить дополни-юльными критериями для оценки режима культивирования.

Выращивание дрожжей гомогенно-непрерывным методом в

I (робных условиях при нелимитированном поступлении кислорода усиливает функции их почкования и размножения. Однако прежде всего кислород оказывает влияние на физиологическую активность клетки. Важным показателем физиологического со-

- гояния культуры является активность дыхания и брожения. При выращивании дрожжей в условиях, оптимальных для их размножения при интенсивном массообмене (Ауг = 600-900 ч1; |02] = 1,5-1,7 мг/дм3) изучали влияние режима культивирования на активность дыхания и брожения. Установлено, что величина удельной дыхательной активности дрожжей до2 после непрерывного их культивирования составляет 6,2 мкл-см3/(млн кл • ч), а (бродильной активности qco - 1,1 мкл см3/(млн кл • ч), что в ’.5-3 раза выше, чем после их выращивания периодическим ме-тдом, когда концентрация растворенного кислорода является пимитирующим фактором.

Культивирование дрожжей при сбалансированном составе пиксельного субстрата и оптимальных технологических режимах позволяет также в значительной степени повысить функциональную активность культуры. По сравнению с периодическим методом возрастает активность ключевых ферментов, в частности, более чем в 2 раза повышается активность NAD- и NADP-зави-симой глутаматдегидрогеназы, обусловливающей обмен азотистых соединений, и в 1,3-1,4 раза - активность алкогольдегид-рогеназы, катализирующей процесс вторичного брожения (рис. 20) [61].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.734

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной

1... 1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5... 10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210...240 °С в течение 30...45 мин.