Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.92

Выращивание дрожжей в условиях слабого массообмена, когда весь поступающий кислород из-за недостаточной аэрации мгновенно потребляется дрожжами, сопровождается заметным отклонением от нормального состояния культуры, выражающимся в изменении формы клеток. Они становятся удлиненно-оваль-ной формы, при этом возможно образование псевдомицелия (рис. 19б, вклейка). Доля почкующихся клеток резко снижается и составляет лишь 10-15 %.

Недостаточно интенсивное перемешивание среды приводит к замедлению транспорта питательных веществ к клетке и отвода от нее продуктов метаболизма, что нередко вызывает образование скоплений большого количества клеток - конгломератов. Они могут содержать от 5-10 до нескольких десятков и сотен клеток. При этом изменяется морфология дрожжей; наряду с крупными клетками образуются мелкоклеточные формы (рис. \9в, вклейка). Образование конгломератов дрожжей приводит к снижению выхода биомассы, появлению внутри скоплений угнетенных и мертвых клеток.

Одним из наиболее существенных факторов, влияющих на жизнедеятельность дрожжей, является температура. Влияние температуры на морфологические особенности клеток изучали при непрерывном и периодическом их культивировании. После длительного выращивания при оптимальной температуре (20 °С) резкое ее повышение до 30...33 °С приводило к задержке функнии почкования. Дочерняя клетка-почка оставалась связанной с материнской, в результате чего образовывались скопления из | четок псевдомицелиальной формы. Их цитоплазма становилась юрнистой. В дрожжах, культивируемых при повышенной температуре, образуются липидные гранулы. Увеличивается доля мертвых клеток (рис. 19г, вклейка).

Другие материалы

Лимонная пищевая кислота

Кристаллическую лимонную кислоту получают при сбраживании сахара специальным грибком или из лимонного сока. Она должна содержать чистой лимонной кислоты не менее 99,5% в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды. Остатка после прокаливания должно быть не более 0,35%, свободной серной кислоты — не более 0,03%, мышьяка—не более 0,00007%. В лимонной кислоте не допускается содержание алкалоидов и ионов тяжелых металлов; железпстосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты. Упаковка такая же, как - и для виннокаменной кислоты.